炸八塊 (特色小吃)

響堂報菜,多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯四塊,以料酒、精鹽、醬油、薑汁腌麻入味後,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆裏嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油,及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語

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    1烹飪方法

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    炸八塊炸八塊

    炸八塊,又名八塊雞,是河南省漢族傳統名菜,屬豫菜係。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉(蠶豆)等食材烹制而成。

    做法一

    料:

    嫩母雞1(約500、蔥末少許、姜米少許、黃酒20克、白糖6.5克、醬油少許、菱粉6.5克、麻油20克。

    做法:

    1、將雞殺好,去毛,去內臟

    2、將它的胸脯起下,斬成4塊,兩隻腿也斬成四塊,其他不要。

    3、將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調和的鹵內拌一拌,腌制二十分鐘

    4、加菱粉拌

    開溫火熱豬油(500克)鍋,將雞塊放入鍋內炸呈金黃色後,泌去油

    將醬油、糖、麻油、酒放入一滾即好。

    做法二

    原料:

    嫩仔雞3(約2000,料酒50克,鹽5克,花生米100克,味精2克,雞蛋2個,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克,花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,濕澱粉50克,蔥15

    做法:

    1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,餘下蔥和姜一起拍破。

    2、將雞肉去骨後,用刀背捶松,砍成4.5釐米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時後,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕澱粉漿好,粘上碎花生米。

    3、鍋內放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒幹時,再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。

    注意事項

    1炸時注意火侯,炸至上色後,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透後,再用旺火炸至外焦裏嫩,如火候掌握不當,易炸糊或內不熟;

    2、因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

    2營養價值

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    雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而小公雞(童子雞)的肉裏含蛋白質較多,老雞的肉裏含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裏含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後,雞纖維便分離,變得細嫩、鬆軟適口,而老雞的雞肉只佔體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。

    雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓,外有筋膜,內有肫皮,兩側為肫肉。 其肉為紫紅色,質韌,熟後脆嫩。宜製冷、熱菜肴。韌脆適中,口感好。常用於炸、爆、鹵等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。 

    雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜鹵、炸。如:滷雞肝,炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。

    蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長髮育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。

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    炸八塊 圖冊
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    • 更新時間:2015-02-12
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