河南麵食多有所長,燴面是代表之一,此面漢魏時期亦稱湯餅,唐以後名稱漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應,後多稱羊肉燴面,取其筋軟光滑、湯醇性溫。

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    1歷史起源

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    燴面燴面
    相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天,患寒病落難於一回民農院。回民母子心地善良,將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯,又和面想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫,情形緊急,老婦人草草將麵糰拉扯後直接下入湯鍋,煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身,不覺精神大振,寒疾痊癒。於是策馬謝別。李世民即位後,整日山珍海味倒覺不出什麼滋味,就想起吃過的回民母子做的面,想到他們的救命之恩,便派人尋訪回民母子,以厚加賞賜。還真是不負有心人,終於找到了那母子。太宗又命禦廚向老人拜師學藝。從此,唐宮庭禦膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。後來,因為四不像極其稀少,覓獵困難,武則天為此殺幾貢使仍無濟於事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改稱山羊燴面。但是經禦廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面,於是羊肉燴面便成為宮庭名膳,長盛不衰。

    清代八國聯軍打進北京城,慈禧太后逃到山西避難,仍牢記燴面補身祛寒,多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用,及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師禦廚龐恩福因不甘宮庭禦膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居河南後,燴面才傳藝民間。

    還有一個關於燴面民間故事。 據説,羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃麵食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裏面放些鹽、鹼,使之更筋道,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食——燴面。 

    現在燴面成了河南的一張名片,一碗在手,酣暢淋漓的燴面也成為了河南的另種風情。

    2做法

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    羊肉燴面羊肉燴面
    原料

    主料麵粉600g、雞1000g

    輔料、鹽、雞蛋、食用鹼、香菜、青蒜苗、雞精、辣椒油、芝麻油、香醋、白胡椒粉適量

    製作方法

    1.準備麵粉蛋備用。

    2.食用鹼放入碗中,用清水化開。

    3.麵粉放入面盆中,打入一隻蛋,加入適量食用鹽。

    4.用筷子先將麵粉攪成面絮。

    5.再逐步加入清水,合成軟硬適中麵糰。初步和成的麵糰,因還沒有筋度,所以,看起來不光滑,需要餳20分鐘。

    6.20分鐘後的麵糰,延展性增加,稍微揉搓變成光滑的麵糰。

    7.將麵糰分成小塊,揉搓成長條備用。

    8.將揉搓好的長條,用捍麵杖搟成麵片備用。

    9.每個麵片上塗抹上食用油,重疊在碟子裏。

    10.蒙上保鮮膜靜置2個小時以上

    11.餳好後的面皮,用兩隻手抓住兩端,拉開面皮變長,邊拉邊將面皮拋向空中,避免面皮過長著地。

    12.兩端對折過來,從面皮的中間用手指剖開後,重新拉長。

    13.面皮可以根據自己喜歡的寬度,自行調整,喜歡寬,剖開一次即可,喜歡細的,可以將面多剖開幾次,分別挂在手指上,向兩邊拉伸。燴面的到此後,就可以下鍋了。

    14.準備做湯的食材,今天選用的是肉。

    15.放入鍋中,煮兩個小時。

    16.煮好的湯,用作燴面的湯底。

    17.肉撈出晾涼備用。

    18.洗凈青蒜苗和香菜備用。

    19.將青蒜苗和香菜切末,肉切絲備用。

    20.取大碗,放入絲、香菜和青蒜苗末,加入精。食鹽、白胡椒粉和芝麻油。

    21.澆入湯,調勻底料。

    22.製作好的燴面,放入開水鍋裏,煮熟。

    23.將面撈入大碗中,加入辣椒油和香醋,即可食用。

    3特色

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    河南燴面河南燴面
    河南燴面是從西安泡饃中演變過來的,西安的泡饃是清朝年間傳到河南的,因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵,就把它演變成了燴面。現在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道,湯用羊肉、羊骨一起煮五個小時以上,其中加入七八味中藥,煮出來的湯濃。燴面用的面叫做扯麵,其特點就是滑爽、勁道。

    羊肉燴面以清湯(又叫白湯)為主,近幾年又出現了鹵湯。羊肉燴面的羊肉湯裏有羊肉、羊骨若干,有時每天都要用幾十斤的羊骨頭、羊肉來煲湯,輔以粉絲、海帶絲、枸杞、香菜等。燴面厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯,羊肉燴面佐羊肉湯,海鮮燴面佐海鮮湯。

    4評價

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    中國最好吃麵條排行榜

    20145月,人民日報官方微網志轉發的中國最好吃麵條排行榜河南燴面位居第四,排在北京炸醬面、武漢熱幹面、山西刀削麵之後。

    習大大的蘭考行

     習總書記317日的蘭考之行,主食吃的就是河南燴面。“本來來賓每人一碗羊肉燴面,共60碗,但後來總書記説好吃,很多人都回碗,總共又加上了十幾碗。”當時,為總書記服務的學院食堂經理岳慶濤對媒體回憶説。

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    燴面 圖冊
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    • 更新時間:2015-03-14
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