桶子雞是開封特産名菜,以其色澤鮮黃,鹹香嫩脆,肥而不膩,越嚼越香幾大特點而出名。其主料是雞,主要烹飪工藝是煮。老母雞的補益之功效更高,許多久病、瘦弱之人用來補身,尤其是畏寒風重,虛不受補者,老母雞不但能補氣補血,還可祛風。

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    中文名
    桶子雞
    主要食材
    母雞
    分類
    河南菜,家常菜
    口味
    鹹香
    功效
    補氣補血,祛風

    1簡介

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    桶子雞係開封特産名菜,它選用當地的優質筠母雞,採用百年老湯煨制而成。色澤金黃,肥而不膩,鮮嫩脆香。

    來歷

    説到桶子雞就要先説一説開封的百年老店“馬豫興”,馬豫興在國內很多地方都有打著他的旗號開的店,大家也許對這個名字並不陌生。但説到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。

    從它的名字上看就知道馬豫興其實並不是開封土生土長的,馬豫興的創始人是馬永岑,馬家原是雲南的回民,家勢顯赫,大致在清朝順治年間,吳三桂擁兵入滇,馬家受到極大影響,於是遷到了金陵(就是現在的南京),開設了商號“春輝堂”,到了咸豐年間,由於太平軍和清廷之間的征戰,金陵處於兵火之中,馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”,主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛産雞的情況,結合南京鴨製品的加工方法,苦心鑽研,以母雞為原料,不開膛,不破肚,使雞成為桶狀,做出了新的品種--“桶子雞”。當時就十分受人歡迎,到了同治三年(1864年)馬永岑又開了新店,起名叫“金陵教門——馬豫興”,教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷,今天桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉,有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

    馬豫興桶子雞以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽,歷經一百多年而久銷不衰,現由馬豫興雞鴨店烹制經營。在原有經營基礎上,新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉乾等商品,為世人稱道,享譽古城。

    2用料

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    主料

    母雞1500克

    桶子雞桶子雞

    調料

    食鹽20克

    蔥70克

    姜50克

    八角10克

    花椒10克

    黃酒60克

    3做法

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    桶子雞係開封特産名菜,它選用當地的優質筠母雞,採用百年老湯煨制而成。色澤金黃,肥而不膩,鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開封久負盛名的傳統風味食品,現由馬豫興雞鴨店烹制經營。

    1.母雞宰殺,煺毛,去內臟,洗凈,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨節,從右膀下開個4.5釐米長的月牙口,手指向裏推斷三根肋骨,食指在五臟周圍攪一圈後取出

    2.再從脖子後開口,取出嗉囊,沖洗乾淨

    3.兩隻大腿從根部折斷,用繩縛住

    4.八角用紗布包住

    5.先用部分花椒和鹽放在雞肚內,晃一晃,使鹽、花椒走勻浸透

    6.洗凈的荷葉疊成6釐米長,3釐米寬的塊,從刀口處塞入,把雞尾部撐起

    7.用秫秸桿一頭頂著荷葉,一頭頂著雞脊背處,把雞撐圓

    8.白鹵湯鍋放火上,燒開撇沫,先將桶子雞下入涮一下,緊住皮,再下入鍋內,放入八角、黃酒、蔥、姜,湯沸,移至文火上燜半小時左右,撈出即成

    4烹飪技巧

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    1、選用肥嫩活母雞,以保證肉嫩味香;

    2、刀工應仔細認真,桶子雞外型很重要,應把雞撐圓,後下刀。

    詞條圖片

    參考資料

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    [1].美食傑:桶子雞

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    標簽: 特産 美食

    桶子雞 圖冊
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    • 更新時間:2015-03-18
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