香油,北方多稱為芝麻油,麻油 ,是從芝麻中提煉出來的,具有特別香味,故稱為香油。香油色如琥珀,橙黃微紅,晶瑩透明,濃香醇厚,經久不散。可用於調製涼熱菜肴,去腥臊而生香味;加於湯羹,增鮮適口;用於烹飪、煎炸,味純而色正,是食用油中之珍品。香油油含人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸,居各種植物油之首。還含有豐富的維生素和人體必需的鐵、鋅、銅等微量元素,其膽固醇含量遠遠低於動物脂肪,深受人們喜愛。

中文名
香油
拼音
Xiang You
別稱
芝麻油,麻油
主要原料
芝麻
主要營養成分
維生素e,亞油酸,鐵、鈣
適宜人群
各類人群
檢驗標準
GB 8233-2007

1簡介

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香油香油

香油,北方多稱為芝麻油麻油 ,是從芝麻中提煉出來的,具有特別香味,故稱為香油。按榨取方法一般分為壓榨法壓濾法水代法,小磨香油為傳統工藝水代法製作的香油。

香油色如琥珀,橙黃微紅,晶瑩透明,濃香醇厚,經久不散。可用於調製涼熱菜肴,去腥臊而生香味;加於湯羹,增鮮適口;用於烹飪煎炸味純而色正,是食用油中之珍品。

香油含人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸,居各種植物油之首。還含有豐富的維生素和人體必需的微量元素,其膽固醇含量遠遠低於動物脂肪,深受人們喜愛。

2歷史

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芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為“芝麻油”。由於芝麻經焙炒後製作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味,因此,在我國北方,人們稱它為“香油”;在我國南方,人們則稱它為“麻油”。我國古時候,芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”,所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”,在日本和南韓,人們也稱它為“胡麻油”。人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為“油料作物皇后”,把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

在三國時代,我國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術了,陳壽《三國志.魏志》中記載:“孫權至合肥新城,滿籠馳往,折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣。”那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

香油登上人們的餐桌,時間要晚些。

著作《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》説:“外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。”這是芝麻油用於飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。

南北朝時,香油已廣泛地被用於餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應用得更加廣泛。

香油還被廣泛應用於醫藥界,在《本草綱目》中就有不少的應用,很多醫用良方一直沿用至今。時珍曰:入藥以烏麻油為上,白麻油次之。

隨著生産技術的逐步改進、人們生活需求水準的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發,香油的生産工藝及産品也日益豐富,如工業用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同,如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調餡用。

3分類

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香油香油

香油根據香味特點分為兩類:

一是香油,具有濃郁或顯著的香油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理後,生成具有特殊香味的物質,致使香油具有獨特的香味,有別於其他各種食用植物油,故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。

小磨香油是指用水代法加工制取,香味更濃、更純。水代法加工制取的小磨香油在中國已有400多年的歷史,産品除內銷外,還遠銷港澳地區並出口東南亞各國。除西藏、青海等少數地區外,其他各省、市、自治區都有生産。傳統生産工藝為:選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉澱、撇油、包裝。

機制香油是指用機榨法制取的香油,它具有顯著的香油香味,20世紀80年代初期北京河南湖北等省市開始引進國外設備進行生産。生産過程為:選料、清理去雜、炒麻、蒸炒(調整溫度和水分)或磨漿、壓榨、沉澱過濾、成品。

二是普通香油,香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

由於香油中含有一定數量的維生素E和香油中特有的芝麻酚芝麻酚林等物質,這些物質的抗氧化能力極強,因此香油比其他植物油更宜儲存。

4營養價值

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無論是機榨香油還是小磨香油,其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%,亞油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2%。香油的消化吸收率達98%。香油中不僅不含對人體有害的成分,而且還含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用香油可調節毛細血管的滲透作用,加強人體組織對氧的吸收能力,改善血液迴圈,促進性腺發育,延緩衰老保持春青。所以香油是食用品質好,營養價值高的優良食用油。

5加工工藝

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香油香油

芝麻胚胎的培育

小磨香油營養豐富,關鍵在於原料投料前,先將芝麻培育成芝麻胚胎,促進生成對人體有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等營養物質。經科學研究,這一技術與現代生命科學高度吻合。這是其他工藝所不具備的。

石磨磨制

石磨磨制過程低溫、低壓,過程溫度僅60-65℃,所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份。

水代法取油

採用優質飲用水水輕鬆實現油胚分離,取油過程無需添加任何化學溶劑,所以不存在任何化學溶劑殘留。同時,水代法生産工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉澱了出來,因此,用這種方法制取的香油是完全健康的。

專利物理凈化技術

小磨香油採用專利物理過濾技術,以天然植物纖維作介質,經二級電子恒溫自然沉澱、36層物理過濾,濾掉香油中雜質、異物,凈化後小磨香油外觀晶瑩剔透,色、香、味歷久彌新。

6辨別

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香油香油
辨色法

純香油呈紅色或橙紅色,機榨香油比小磨香油顏色淡,香油中摻入菜籽油則顏色深黃,摻入棉籽油則顏色深紅。

水試法

用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上,純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花。摻假香油的油花小而厚,且不易擴散。

嗅聞法

小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特,如摻進了花生油豆油精煉油菜籽油等則不但香味差,而且會有花生、豆腥等其他氣味。部分香油是由食用香精勾兌而成,嗅感比較差。

消費者在購買香油時可從以下幾個方面進行鑒別:

一看色澤:純香油呈淡紅色或紅中帶黃,如摻入其他油,色就不同。摻菜籽油呈深黃色,摻棉籽油呈黑紅色。對於摻有其他植物油的産品,也可採用水試法:用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上,純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花,摻假的則會出現較厚較小的油花。

二看透明度:一般品質好的香油透明度好,無渾濁。

三看有無沉澱物:品質好的無沉澱和懸浮物,粘度小。

四看有無分層現象:香油對溫度相當敏感,所以在溫度較低時有可能分層。若在常溫下有分層、0℃下粘度無明顯增加,(國家標準在做冷凍試驗時在攝氏零度存放5.5時,不結凍為合格)不凝則很可能是摻假的混雜油。若在什麼溫度下都無分層,説明香油中加入了防凍添加劑。

五查:要認真查看其商標,注意保質期和出廠期,無廠名、廠址、品質標準代號的,要特別警惕。特別要注意其原料或配料(字特別小寫著配製)。

六看價格:參考芝麻價格,一般2.5~3斤芝麻出一斤香油,價格過低的明顯是香精勾兌的假香油!

7食用價值

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1、延緩衰老:香油中含豐富的維生素E,具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能;

2、保護血管:香油中含有40%左右的亞油酸棕櫚酸等不飽和脂肪酸,容易被人體分解吸收和利用,以促進膽固醇的代謝,並有助於消除動脈血管壁上的沉積物;芝麻油是一種促凝血藥,用於治療血小板減少性紫癜和出血性素質有一定效果;

3、潤腸通便;各種毒素停留在腸道,會給健康造成很大危害,通過香油可以將體內垃圾毒素排出;

4. 減輕煙酒毒害:有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油,可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷,以及肺部煙斑的形成,同時對尼古丁的吸收也有相對的抑製作用。飲酒之前喝點香油,則對口腔食道胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用;

5、保護嗓子:常喝香油能增強聲帶彈性,使聲門張闔靈活有力,對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用;

6、降低血壓:我國以及美國、日本、印度的研究顯示,長期食用香油可明顯降低高血壓的發病率,還會減少高血壓患者為降低血壓所必須服用的藥物數量。

7、防治動脈硬化:香油中富含有益健康,特別是有益心臟和血管健康的不飽和脂肪酸這些不飽和脂肪酸極易被人體分解吸收和利用,促進膽固醇的代謝,清除動脈血管壁上的沉積物,從而起到軟化血管、防治動肪硬化的作用。

8、輔助治療氣管炎:患有氣管炎、肺氣腫的人,在晚上臨睡前喝口香油能顯著減輕咳嗽。

8適宜人群

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一般每人平均可食用。每次2~4克即可。習慣性便秘患者早晚空腹喝一口香油,能潤腸通便;也適宜患有血管硬化、高血壓、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便乾燥難解、蛔蟲性腸梗阻者等病症者食用;香油還適宜從事繁重體力勞動者以及有抽煙習慣和嗜酒的人食用。

9藥用價值

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香油香油

芝麻含維生素e維生素b1亞油酸蛋白質麻糖多縮戊糖、鈣、磷、鐵等礦物質和各種豐富的營養成分。其中含量最多,成為主要成分的維生素e,又常被人們稱為防止衰老的維生素。它對改善血液迴圈、促進新陳代謝有很好的效果。還有不飽和脂肪酸的亞油酸,它有調節膽固醇的功能,因而又被稱為“永葆青春的營養源”。

除芝麻外,含有亞麻酸的食品雖然很多,但都不如芝麻的效果好。只是因為芝麻同時含有亞麻酸和維生素e,兩者同時存在,不但防止了亞麻酸容易氧化的缺點,有起到協同作用,加強了對動脈硬化和高血壓的治療效果。

中醫學對芝麻的藥用有較高的認識,稱它是一味強壯劑,有補血、潤腸、生津通乳、養發等功效。適用於身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、頭暈耳鳴等症狀。芝麻對於慢性神經炎、末梢神經麻痹均有療效。由於香油有降低膽固醇的作用,故血管硬化,高血壓患者食之有益。

芝麻葉可以治療中暑頭暈。口渴時,可採鮮芝麻葉一大把,開水沖泡,代茶飲,有清暑解渴之效;關節炎疼痛,可以用芝麻葉100克,洗凈切碎,水煎服。芝麻根有消炎、止癢作用。治尋麻疹、瘙癢症,可取芝麻根數根,煎湯洗患處。

10存儲方式

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香油保質期一般是十八個月,放在冰箱中冷藏可達兩年以上。香油很容易變質,在常溫下存放最好不要超過十二個月,原因是香油變質是一個漸變的過程,它的漸變的過程不是能用鼻子和眼睛能準確判斷的,為了自己的身體健康,最好是在保質期內以最短的時間吃完,避免長時間存放。

在保存時,可以把香油裝到一個小口玻璃瓶內,每次裝到大概500克油加入一些精鹽,然後把瓶口塞蓋緊不斷地搖動,讓鹽溶化,在暗的地方放上三天,然後再把沉澱後的香油倒到洗乾淨棕色玻璃瓶中,把蓋子蓋好,放到避光處保存就可以了,隨吃隨取。

11相關偏方

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香油治鼻炎  

天氣乾燥、睡眠不好、過度勞累等,均可引起鼻腔乾燥、充血、頭疼等慢性鼻炎症狀。此時可用消毒棉球蘸香油涂在鼻腔患內,一般一次即可見效,兩次症狀全消。

香油水治便秘   

蜂蜜50毫升、香油50毫升、溫開水約1000毫升;將蜂蜜放入碗中攪拌起泡後,再將麻油慢慢摻入其中,拌勻;最後倒入溫開水攪勻,即可飲用。此法對治療腸燥引起的便秘效果顯著。

香油蒜泥治蟯蟲

取獨蒜頭3-5個,香油少許。將獨蒜頭搗爛如泥,加入香油少許,拌成泥漿狀,取適量紗布包裹成小包,在睡時放在肛門處。蟯蟲聞香後鑽入蒜泥中,即可殺滅。每晚用1次。成人連用4-6晚,小兒連用3晚,即可治愈。

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香油 圖冊
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  • 更新時間:2015-11-30
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