三不粘 (地方美食)

三不粘,又名桂花蛋,是漢族傳統名點之一,是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃,味道甘美,更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,這也正是它為什麼叫“三不粘”的緣由。色澤金黃,蛋嫩沙甜,美味可口,富有營養,尤宜於老人、幼童食用。

中文名
三不粘
又   名
桂花蛋
隸   屬
漢族傳統名點之一
原   料
雞蛋、澱粉、白糖

1美食傳説

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三不粘三不粘
關於“三不粘”這道菜的來歷,據説還有一個有趣的故事。

清朝乾隆年間,安陽有一個縣令,其父喜歡吃花生和雞蛋,可是年紀大了,牙齒不好,縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長,縣令的父親就吃膩了,食欲越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁,將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣,縣令的父親還是不想吃。有一天,一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後,再放入白糖,然後倒入鍋裏炒出一盤色香味俱佳的菜肴,臨時取名叫桂花蛋,縣令的父親品嘗之後,連連誇讚這道菜好吃。從此,這道菜就成了縣令家的主要菜肴,一家人百吃不厭。

秋天的時候,縣令的父親過七十大壽,賓客盈門,縣令大擺宴席,為父親慶賀壽辰。當然,宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候,廚師總是用小鍋烹調,一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天,吃飯的客人多,小鍋炒菜太慢,廚師就改用大鍋來炒。可是,因為是第一次用大鍋做桂花蛋,該放多少原料,廚師的心裏沒有底。桂花蛋炒好之後,他發現蛋黃太稀,就連忙又往裏面添加粉芡,一邊炒一邊往裏添油。結果,這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤,晶瑩欲滴,香氣四溢,大家品嘗了之後,都誇獎這道菜味道鮮美,甘甜爽口,實在是菜肴中難得的佳品。於是,桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起,風行開來。

不久,乾隆皇帝到江南巡察民情,路過安陽,提出來要品嘗安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋,獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜肴之後,十分高興,他見這道菜肴不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒,就當即下了聖旨,將桂花蛋賜名“三不粘”。並讓縣令把此菜肴的製作方法給了皇宮裏的禦膳房,以備自己和後宮嬪妃及皇親隨時品嘗。於是,這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城,成了一道禦菜。據説,後來有一位禦膳房的老廚師告老還鄉,在他離開皇宮禦膳房的時候,就把“三不粘”的製作方法帶出了紫禁城,使這道來源於民間的美味佳肴又重新回到了民間,進入了尋常百姓家。

近些年來,“炒三不粘”經廚師們的不斷改進,又在金黃似月的“炒三不粘”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔,為此菜增添了神奇的色彩,顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點是軟香油潤、濃甜不膩;有益智、開胃的功效。“三不粘”金黃,京糕鮮紅,紅黃相映,鮮艷喜人。“炒三不粘”是安陽烹飪園裏的一枝鮮花,也是豫菜中的佼佼者。

目前“三不粘”這道菜肴做得最好的大概要數北京的同和居飯店了,他們烹制的“三不粘”色質純美,香甜宜人。還有人説,日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買“三不粘”,然後坐飛機帶回東京給他品嘗,而且吃得津津有味。看來,美食的誘惑力有時候也是十分巨大的,美食也常常會讓人日思夜想,那種牽掛的情懷,可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。

2美食製作

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三不粘三不粘
原料:雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

方法一

1.把雞蛋黃放入一碗中,加入白糖,然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁,倒入雞蛋黃碗內,攪均勻待用。

2.炒鍋刷洗乾淨置火上,先入化豬油(100克),待燒至四成熱時,把調好的蛋黃澱粉漿倒入,邊炒邊用手勺不停地攪拌,並不斷地朝鍋旁淋入化豬油,以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘,視蛋黃澱粉漿由稀變稠,豬油與蛋黃融為一體時,淋入香油(此時已不粘鍋、不粘勺子),出鍋拖入盤中即成。

方法二

[主料輔料]

雞蛋黃......12個

白糖......250克

幹澱粉......150克

熟豬油......100克

[烹制方法]

1.將雞蛋黃放入大碗中,加入幹澱粉、白糖和溫水600克,用筷子打勻,過細籮。

2.將炒鍋置於中火上,放入40克熟豬油燒熱,倒入調好的蛋黃液,迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克,一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋時即成。

[工藝關鍵]

1.用新鮮雞蛋,不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。

2.順一個方向調打,不然蛋白質分子排列混亂,菜不易成功。

3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊狀,中小火推攪炒,雙手並用,一手攪炒,一手淋油,一刻不閒,至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色,蛋黃與豬油、澱粉溶為一體,一般炒8至9分鐘才算成功。

4.炒此菜易粘鍋,要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液,還可熬至糊狀時,換鍋炒。

[風味特點]

1.“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

2.“三不粘”所用主料雞蛋黃,不僅營養豐富,而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒,有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰:“雞子黃補陰血,解熱毒,治下痢甚驗。”

3.“三不粘”如今是北京同和居獨家名菜。相傳,此菜最早是清代皇宮禦膳房名菜,有一百五十多年曆史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮禦膳房裏的廚師,學到製作此菜技藝並稍加改進,成為廣和居名菜。廣和居倒閉後,牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京,都紛紛慕名而至,每次必嘗此菜,他們説:“三不粘,是世界最好的美味!”

4.此菜黃艷潤澤,呈軟稠流體,似糕非糕,似粥非粥,綿軟柔潤,滋味香甜。

方法三

[主料輔料]

雞蛋......12個

花糖......15克

白糖......200克

山楂糕丁......100克

熟豬油......150克

濕澱粉......40克

[烹制方法]

1.雞蛋磕開,用12個蛋黃,4個蛋清,在碗裏攪暄。

2.鍋內添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾涼後濾去雜質,與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。

3.炒鍋內下熟豬油125克,中火燒三成熱時,陸續把糊倒入。用小火炒制,並不斷攪動,逐漸將余熟豬油25克加入,至雞蛋不粘勺,起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

[工藝關鍵]

1.必須選用上好澱粉(即綠豆澱粉),才能製成“三不粘”。

2.炒糊,順同一方向攪動,使蛋黃、油和生粉充分乳化,至顏色嫩黃,不粘鍋時出勺。

3小吃風味

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三不粘三不粘
1.“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盤、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安陽市的傳統名菜,歷史悠久,流傳省內外。

2.相傳,相州(今安陽)有位縣令,其父喜食花生和雞蛋,但因牙齒脫落,

難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有一次用蛋黃加水,放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃,老人食後極為讚賞。後來在一次壽宴上,為能同時上桌,改用大鍋製作。由於投料不準,炒得太稀,廚師急中生智,勾入澱粉,一邊使勁攪炒,一邊不斷加油。結果,較以往更為油潤光澤,香甜可口。且出鍋時不粘鍋、勺,盛裝時不粘盤,進食時不粘匙,賓客連聲叫絕。逐因得名“三不粘”,在當地風行開來。清乾隆皇帝下江南,駐胖安陽,當地官員向乾隆獻膳,就有“三不粘”。食後乾隆大悅,即命隨員詢問製作方法,帶回京城。此後,該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。

4品嘗要點

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對“三不粘”的品質,您記住有“四不”、“三看”,講究一個“滑嫩”。

四不:不緊、不、不出油、不汪水。

三看:一看色二看形三看味。

色:金黃帶亮,火色均勻,不生不煳。

形:外形飽滿有張力,無結塊,無疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。

味:味道濃香沙甜,油而不膩,口感爽滑細嫩,略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

參考資料

[添加]
[1].網易:“盤中月”三不粘中秋俏銷

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標簽: 美食 地方小吃

三不粘 圖冊
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  • 更新時間:2016-01-27
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