道口燒雞 (河南特産)

道口燒雞是漢族傳統名菜之一,由河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制,是我國著名的特産。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽為“天下第一雞”。

1菜品由來

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道口燒雞創始於清順治十八年(西元1661年)距今已有三百多年的歷史,據《浚縣誌》及《滑縣誌》記載,在開始的一百多年時間裏,由於技術條件差,尚未具特色,生意並不興隆。到乾隆五十二年(西元1787年)現在的燒雞大師、非物質文化遺産代表性傳承人張中海的先祖張炳,偶遇清宮禦膳房禦廚老友劉義,他在道口鎮大集街開了個小燒雞店,因製作不得法,生意蕭條。有一天一位曾在清宮禦膳房當過禦廚的老朋友來訪,他身懷絕技。兩人久別重逢,對飲暢談。張炳向他求教,那朋友便告訴他一個秘方:“要想燒雞香,八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上頭鍋的老湯,如此沿襲,越老越好。張炳如法炮製,做出的雞果然香。從此,營業興旺,張炳把他的燒雞店定名為“義興張”,寓意“友義興張”。

“義興張”的牌子打出以後,張炳反覆實踐,在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面,摸索出一套經驗。他選雞嚴格,要選兩年以內的嫩雞,以保證雞肉品質。挑來的雞,要先留一段時間,讓雞消除緊張狀態,恢復正常的生理機能,有利於殺雞時充分放血,也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋裏,對上老湯,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心,雞體開剖後,用一段高粱稈把雞撐開,形成兩頭尖尖的半圓形,別致美觀。“義興張”開業已近三百年了,張炳的燒雞技術歷代相傳,始終保持獨特的風味,其色、香、味、爛被稱為“四絕”。

自此以後,道口燒雞便一代一代地傳下來,既傳家珍絕技,又傳百年老湯。但在舊社會,由於官府繁重的苛稅,地方豪強的盤剝,流氓無賴的敲詐,使道口燒雞慘遭厄運。解放後,道口燒雞才又重獲新生,得到了發展。

2聞名於世

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清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝巡路過道口,忽聞奇香而振奮,問左右人道:“何物發出此香?”左右答道:“燒雞”。隨從將燒雞獻上,嘉慶嘗後大喜説道:“色、香、味三絕”。從此以後,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發展了祖先的精湛技藝,使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。從七十年代以來,各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”,無不交口稱讚。加拿大總理特魯多、尚比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓,品嘗道口燒雞後都讚嘆不已。

張中海的祖父張長貴(字和禮)先生,解放後,是省、縣政協委員,我國著名燒雞專家。黨和政府對他的親切關懷,人民給他的崇高榮譽,使這位飽經滄桑的老人感激涕零。1955年河南省政協會議上,他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技秘方,受到了人民的熱烈歡迎。此後,道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧,而且大批銷往香港。

滑縣道口鎮,素稱燒雞之鄉。美國一家餐廳的華人經理陸德,曾品嘗過道口燒雞,他讚美道:“道口燒雞肥而不膩,色鮮味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分離。無論冷熱,均余香滿口。至今回味起來,猶垂涎三尺“。

3菜品特色

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人們喜愛道口燒雞,是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶,色澤金黃尤為喜人。這些特點説起來容易,但做起來就比較困難了。

就拿香味濃郁這一點來説,道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一,光是煮雞這一道程式,就需要花上3至5個小時,再加上火候的調整,製作技術要求很高。

做好的燒雞不需刀切,用手輕輕一抖,骨和雞肉自動分離。不用説是饑腸轆轆之時,就是酒足飯飽之後,它也會令人饞涎欲滴。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均余香滿口。

道口燒雞道口燒雞

4風味特點

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1.滑縣道口鎮“義興張”燒雞俗稱“道口燒雞”,久負盛名,已有300多年的歷史。其造型美觀,香爛可口,一抖即散,芳香,久放不腐。在1956年全國食品展覽大會上被評為名産佳肴, 1981年又被評為商業部優質産品。遠銷北京、新疆、武漢、貴陽等地,並在許多城市設有分店,同時又製成罐頭銷往國外。據《滑縣誌》記載:“義興張”燒雞始創于清順治十八年(西元1661年)。乾隆五十二年(西元1787年),禦廚姚壽山向張炳(義興張傳人)傳授了“要想燒雞香,八料加老湯”的訣竅,並詳細地介紹了陳皮、肉桂、豆蔻,丁香,白芷、砂仁、草果,良姜八味佐料及其用法。張炳聽後如法炮製,果然制出。燒雞鮮爛味美,與眾不同。後來張炳從選雞,宰殺炬毛、開剖、撐雞造型,到細炸、烹煮和火候掌握、用料、用湯等方面,都摸索出了一整套經驗,其色、香、味、爛被世人稱為“四絕”。食客吃燒雞時,只需將雞腿捉起一抖,骨與肉自行分離。從此“道口燒雞”聲名大振,世代相傳,廣為傳頌,歷久不衰。

2.此雞淺紅帶微黃色,皮肉完整無損,鹹中帶甜,香嫩鮮美,雞骨一觸即脫。

5做法

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製作食材主料:童子雞900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

6製作方法

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1.將雞宰殺好,血放凈,趁雞身尚溫時,放入60~70℃的熱水內燙5 分鐘左右,再將毛煺盡,這可使光雞潔凈白亮,色形美觀;

2.然後斬去雞爪,並在雞頸上方用刀開一個小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開7~8 釐米的長口,割斷食管、氣管、掏出內臟,切下肛門,再用清水洗凈余血和污物;

3.將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,並用手按折;

4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下腹脯尖處開一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾幹表面水分;

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內,加上老鹵和全部香料,同時將鹽水溶化後加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒在滷水內,隨後將硝溶化後加入,用旺火燒開;

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止,撈取出鍋;

7.撈雞前要準備好工具,撈時要手眼配合,使雞的造型達到完整美觀的要求。

7烹飪技巧

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1、宰殺煺毛,手法快捷,確保其潔凈光亮;

2、鹵制時,從開鍋算起大約要煮4 小時左右,而鹵制時所用的湯以後可繼續使用,稱做老鹵;

3、蜂蜜水的比例為水60%,蜂蜜40%。

8菜品特色

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1、此雞淺紅帶微黃色,皮肉完整無損,鹹中帶甜,香嫩鮮美,雞骨一觸即脫。

2、補虛養身食譜,健脾開胃食譜,營養不良食譜。

9製作關鍵

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1、凍豆腐解凍,切小塊瀝幹。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收幹時,淋上少許油。

10家常做法

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材料:

主料:童子雞

輔料:蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

調料:蜂蜜、滷汁

1新鮮宰殺的童子雞收拾乾淨,完全瀝幹水分,表皮用廚房紙巾擦乾。

2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。

3晾幹後放在鋪了錫紙的烤盤上,同時烤箱預熱180度,上火。

4送入烤箱,上火180度,烤至一面上色後翻面烤上色。不能開下火,否則會沾掉雞皮,這是我的教訓。

5老滷汁倒入鍋中燒開。

6沒有老滷汁的可以用以下香料加水煮開,加鹽和生抽老抽調味。圖中香料依次為:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7滷汁燒開後加入蔥薑蒜。

8將烤上色的雞取出。

9放入滷汁中,大火燒開後轉小火鹵2小時,關火後浸泡1小時以上,吃時熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋,砂鍋實在塞不下整只雞,選用合適的鍋,滷汁沒過全雞最好,否則要注意鹵的過程中翻面。

10鹵好的雞已經可以上桌了,有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步:炒糖色。因為外賣的燒雞滷汁中一般加有硝,顏色很漂亮,我們自家鹵出來的顏色比較暗,所以我多一個上糖色的步驟,成品更漂亮,也增加回甜的風味。

11將整雞放入,輕輕翻動,上色均勻即可。

11小貼士

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1、食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均余香滿口。

2、鹵制時,從開鍋算起大約要煮4 小時左右,而鹵制時所用的湯以後可繼續使用,稱做老鹵。

12營養價值

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營養豐富

參考資料

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[1].道口燒雞

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道口燒雞 圖冊
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  • 更新時間:2016-03-25
  • 創建者:霓凰郡主
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