鯉魚焙面 (豫菜特色之一)

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱,它是河南開封當地一道著名的漢族傳統名菜,也是“豫菜十大名菜之一”。

1歷史及由來

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1900年,清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳,貢奉“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食後,連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳肴“;慈禧高興地説:“膳後忘返“。隨身太監手書一聯:“熘魚出何處,中原古汴梁“,賜給開封府以示表彰。

1930年前後,長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚麵“,蓋在做好的“糖醋熘魚“上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其後,該菜逐漸傳開。

1930年前後,長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚麵“,蓋在做好的“糖醋熘魚“上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其後,該菜逐漸傳開。

當前此菜為河南十大名菜之首,是開封百年老店又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺産,其傳承人為又一新飯店的名廚。

2選料及製作

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鯉魚焙面選料嚴格,製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出産的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正,鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工後,兩側剞成瓦楞花紋,下入熱油鍋內炸透;加以白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調料,對入開水,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。

“焙面”以稱“龍鬚麵”。起初面用水煮食,後來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬鬆酥脆,吸汁後,配菜肴同食,故稱“焙面”。

製作方法

1、將經過初加工過的魚洗凈,兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火,添人花生油1500克,六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火幾次。待魚浸透後,再上火,油溫升高後,撈出魚潷油。2、洗凈炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動,並將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕澱粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤。

3、15克鹼和成麵糰,蘸水在案板上反覆搓揉,至面發筋時,搓成長條,兩手抓住兩頭,兩隻胳膊伸成半彎曲形,相距30釐米左右,

4、兩足自然分開,將面抖動,如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟,能出條時,放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克),兩手捏著面的兩頭伸長後,右手的面頭交給左手,呈半圓形,撒面醭,左手中指伸入半圓形面的中間,左右手指穩住使勁,同時迅速向左右伸展。注意掌握條的勻度,使勁要均,這樣反覆拉至口環,細如髮絲,截去兩頭,取中間一段約50克。炒鍋置中火上,添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的麵條,炸成柿黃色撈出,盛于盤內,即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。

製作技巧

1、9釐米左右長的口,取出內臟,洗凈備用。注意取內臟時不要碰破魚膽,以防膽汁沾在魚肉上,使魚肉變苦。

2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油,並在炸制過程中頓火數次,以使魚炸透。

3、和面時放鹼量要根據季節溫度變化而靈活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加鹼2克。4、時要旺火開鍋,後移至中小火慢,並用勺將汁向魚身上撩,以使其入味均勻,並不時晃動鐵鍋,防止魚巴鍋。

3特色

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"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然佳肴之一,久負盛名。焙面也稱龍鬚麵。據《如夢錄》記載:當時製作"龍鬚麵"。只是用水煮熟,後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

鯉魚焙面鯉魚焙面


“糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香。

“焙面”細如髮絲,蓬鬆酥脆。其甜中透酸,酸中微鹹。 據《如夢錄》載:明代開封每逢農曆二月初二,所謂“龍抬頭“之日,"筵客吃龍鬚麵,節禮送面",為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍鬚麵“。起初面用水煮食,後來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬鬆酥脆,吸汁後,配菜肴同食,故稱“焙面”。

參考資料

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[1].鯉魚焙面
[2].鯉魚焙面的家常做法
[3].鯉魚焙面
[4].鯉魚焙面的家常做法

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鯉魚焙面 圖冊
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  • 更新時間:2016-03-28
  • 創建者:霓凰郡主
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