許昌腐竹 (漢族傳統名菜)

許昌腐竹是河南許昌一帶的漢族傳統名菜。腐竹的顏色金黃,色澤亮麗,蜂窩均勻,發泡之後再經過煎、炒、煮等加工方法,吃起來口感筋道、味道鮮美,很受人們的喜愛。

把大豆磨漿燒煮後,凝結幹制而成,因其中空似竹,故名腐竹,又因其主産于河南許昌潁河、清潩河沿線,故名許昌腐竹。從腐竹的這層定義,足以説明許昌腐竹之深入民心。在許昌乃至整個河南,只要提起許昌縣河街鄉,人們首先想到的就是腐竹。幾十年來,河街生産的腐竹擺上了千家萬戶的餐桌,人們在品嘗著涼拌腐竹、紅燒腐竹、清炒腐竹等一道道用豆演變而來的美味時,就會不由得問一聲
“這是不是河街的腐竹?”於是,河街這個地名便伴隨著腐竹而深入民心,成為腐竹不可分割的一個代名詞。

1簡介

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腐竹是集環保、營養為一體的綠色食品,被人們稱為“素中之葷”。腐竹因其油亮的色澤、細膩的質地和香醇的口感,備受廣大消費者的喜愛。

許昌縣河街鄉是腐竹的起源地。據考證,唐代《中嶽潁川志》、元代《許州志》、明代《許州稗史》、清代《許昌縣誌》等許昌地區的史志中均有對腐竹原料選材、製作工藝等內容的詳細記載。

2製作方法

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在前往許昌縣河街鄉的路上,幾幅巨大的腐竹廣告招牌矗立在道路旁邊醒目的位置,讓人看後仿佛聞到了陣陣豆香,並勾起了對腐竹這道美味的垂涎。

許昌腐竹許昌腐竹

“腐竹的起源地就在河街。”許昌腐竹起源於上世紀五六十年代。河街有一條靈河,靈河的水質清澈、甘甜,河街這個地名也因此而得名。河街附近的村莊有磨豆腐的傳統,用靈河水磨出的豆腐白嫩、口感筋道、味道鮮美。

當時,在河街鄉的溝王寨村,有一農戶在磨豆腐燒豆漿時,因為豆漿煮的時間長了一點,豆漿上面結了一層皮。於是,該農戶將這層皮用手捏起,順手挂在了豆腐鍋旁邊的一根竹竿上。等該農戶磨完豆腐後發現,他挂在竹竿上的這層皮已經凝結成條,且中間空似竹,外表呈金黃色且油光發亮。掰下一截放進嘴裏咀嚼,味香且十分筋道。事後,該農戶將自己的發現告知同村磨豆腐的村民,眾每人平均説也曾有過類似的發現。

隨後,村中有能人在磨豆腐的時候,不再用酸漿點豆漿,而是刻意地去燒煮豆漿後,將上面凝結的一層豆油皮捏起挂在竹竿上晾曬,專門做起了這種新産品。由於這種豆製品的形狀細長,中空似竹,且最初是挂在竹竿上晾曬而成的,當地村民遂稱其為腐竹。

腐竹的顏色金黃,色澤亮麗,蜂窩均勻,發泡之後再經過煎、炒、煮等加工方法,吃起來口感筋道、味道鮮美,很受人們的喜愛。於是,河街附近村莊的村民紛紛效倣,在家中支起鍋灶,並改進為使用平底鐵鍋專門燒煮豆漿,加工生産腐竹。

3腐竹發展

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腐竹是豆製品中的高檔食品,營養價值高,被人們稱為“素中之葷”,備受廣大消費者的喜愛。腐竹由黃豆製成,具有與

許昌腐竹許昌腐竹

黃豆相似的營養價值,如黃豆蛋白、膳食纖維及碳水化臺物等,對人體非常有益。腐竹的保健功能同豆漿相差無幾,幾乎適合所有人食用。

正是因為腐竹深受人們的喜愛,腐竹這一産業在河街鄉迅速發展蔓延, 到上世紀70年代後,河街鄉的腐竹産業開始發展壯大,一度達到鼎盛時期。“當時我們這裡可謂村村點火、戶戶冒煙。”楊振華説,特別是上世紀80年代末90年代初,全鄉街道兩邊堆滿了煤,全家老少齊上陣,家家戶戶都支起熱氣騰騰的大鍋,加工生産腐竹。那時,只要一走進河街,就會聞到陣陣豆香,看到路邊堆放的煤炭、晾曬的豆渣,等待運貨的車輛來來往往,十分熱鬧。

“全鄉26個行政村有24個村在做腐竹。”楊振華説,腐竹成為河街鄉當時特有的一種庭院經濟,全鄉有腐竹生産加工戶4000多家,外來務工人員有20000多人。這種庭院經濟的繁榮在冬季最為明顯,“別的村一到冬天沒事幹,河街的村莊是一到冬天忙不停。”因為冬季是生産腐竹的最佳季節,河街的腐竹生産戶在全家老少齊上陣後還是忙不過來,紛紛聘請外地的大姑娘、小媳婦到家中幫忙捏腐竹。而這些外來務工人員也有不少人經過一段時間的打工後,愛上了這片土地並落戶到了河街。

腐竹産業的發展還拉長了當地的産業鏈條。500多腐竹經銷戶走南闖北,將河街的腐竹推銷到了北京、天津、武漢、西安、南京等30多個大中城市,並使許昌腐竹在全國的市場覆蓋率達到了60%,市場銷售量在70%以上。“腐竹之鄉”的美譽也隨之落戶許昌縣河街鄉。全國最大的黃豆市場在河街應運而生,全國各地200多家黃豆經銷商長年在河街的市場內銷售黃豆,日均銷售黃豆400余噸。

此外,腐竹生産還帶動了種植業、養殖業、交通運輸業、印刷包裝業、食品加工機械業等相關産業的興旺發展。腐竹生産的下渣是養豬的好料,幾乎所有的腐竹專業戶同時又是養豬專業戶,全鄉擁有養豬大戶5000多戶,年生豬存欄4.5萬頭,被命名為許昌市生豬生産基地。該鄉的豆製品生産也形成了以腐竹為主,有豆皮、豆絲、植物肉、豆腐等五大系列10多個品牌的産業鏈。

“在2000年以前,全鄉的稅收年年提前超額完成,一半以上的農民因此提前實現從溫飽到小康的跨越。”楊振華介紹,當時河街的腐竹年産值最高達到5億元,創利稅1000多萬元。“靈河”、“可得福”等品牌腐竹和豆製品享譽全國,有的還走出了國門。

4品牌轉折

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物極必反。當河街腐竹産業急速膨脹時,也暴露出了一系列問題。2000年後,由於河街的腐竹都是採用傳統土法製作,工

許昌腐竹許昌腐竹

藝落後,設備陳舊,産品品質標準不統一,産品包裝不規範,造成許昌腐竹産品品質差、衛生不達標。還有個別商戶為追求私利,在生産過程中摻加非食用物質——“吊白塊”。 再加上市場上的無序競爭,最終導致許昌腐竹在市場上逐年萎縮,腐竹産業也隨之走向低谷。

説起許昌腐竹在市場上的萎靡,就不得不説“吊白塊”。正因為“吊白塊”這個名字的屢屢出現,使許昌腐竹在國內市場遭受了一場又一場風波,並蒙受一次又一次不白之冤。那麼,“吊白塊”究竟為何物?它又是怎樣使許昌腐竹蒙受冤屈的呢?

“是‘吊白塊’毀壞了許昌腐竹的名聲。”提起“吊白塊”,許昌世紀豪嘉食品有限公司總經理孫會軍就感慨不已。這位有著20多年腐竹生産經驗的年輕人見證了許昌腐竹的興起、昌盛和沒落的整個過程。他告訴記者,從上世紀80年代後期,就有所謂的“能人”為追求腐竹的“賣相”,開始在腐竹中摻入“吊白塊”這種化工原料。因為腐竹摻入“吊白塊”後,色澤格外亮,保存時間長,發泡之後不會爛,吃起來口感也格外好。這種有毒腐竹流入市場後,受到了不知內情的消費者的青睞。

2001年,國家質檢總局查出粉絲等食品中含有“吊白塊”後,開展全面圍剿在食品中使用“吊白塊”違法行為聯合行動。為適應國際、國內市場,保衛許昌腐竹這一品牌,我市開始了為期6年的市場秩序和産品品質整頓,關閉了家庭手工作坊,引導農民建立標準化的腐竹廠。許昌世紀豪嘉食品有限公司、河南質源豆製品有限公司等一批集開發、生産、經營于一體的龍頭企業應運而生,標準化的生産、嚴格的品質把關提升了許昌腐竹的産品品質,並獲得了國家的認證。

許昌腐竹的品質好了,但外地不法商戶卻開始假冒許昌腐竹品牌擠入市場,並使許昌腐竹遭受了不白之冤。

2006年,北京市工商局在市場檢測出産地標注為許昌的腐竹中發現“吊白塊”,並當即使10余種不合格腐竹下架後,許昌腐竹的聲譽在市場中一度受到損毀。獲悉這一消息後,我市相關部門立即組織力量對北京市所公佈的幾種腐竹産品進行排查後發現,北京市所公佈的幾種“許昌腐竹”屬假冒産品。許昌腐竹一度成為社會關注的焦點。

為給許昌腐竹正名,保衛許昌腐竹品牌不受到侵害,我市相關部門迅速行動開展內查外調工作,徹查假冒許昌腐竹的來源。結果發現,假冒許昌腐竹大多産自山西洪洞。為追查假冒産品根源,掌握第一手資料,河街鄉組織相關人員和省、市媒體記者連夜奔襲山西洪洞進行暗訪,調查假冒“許昌腐竹”的真相。經暗訪發現,假冒“許昌腐竹”多數産自山西洪洞的手工作坊。隨後,一篇篇證據確鑿的報道刊發在省、市媒體上,並被各大網站紛紛轉載。

2009年4月25日,《北京日報》、《北京晚報》等多家媒體均刊發了北京市工商局的一則通報——在流通環節違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治抽檢活動中,北京市工商局發現11種腐竹違規添加“吊白塊”,決定對這11種腐竹停止銷售,其中涉及許昌的河南質源豆製品有限公司等6家腐竹生産企業。一時間,各大門戶網站紛紛轉載,“許昌腐竹”再次成為全社會關注的焦點。事件發生後,“許昌腐竹”在全國各地市場紛紛被責令下架,品牌和形象嚴重受損。獲悉這一震驚消息後,我市迅速組織市工商局、市質檢局、市食品藥品監督管理局、市衛生局等相關部門重點對被曝光的6家標注“許昌”的生産企業進行調查核實。調查結果發現,6家標注“許昌”的生産企業屬倣冒企業名稱和註冊商標。其中,3家屬有證企業:河南質源豆製品有限公司、許昌世紀豪嘉食品有限公司、許昌市魏都區超峰豆製品加工廠的産品被假冒。

為打擊“李鬼”的肆虐,我市組織相關部門迅速行動,一場聲勢浩大的許昌腐竹品牌保衛戰打響。

經過近8個月的奔波,2009年12月5日,由北京市工商局和許昌市人民政府聯合舉行的“推薦許昌地方特色名優食品進入北京市暨構建首都食品安全源頭控制協議簽署儀式”在北京舉行,以“許昌腐竹”為代表的許昌地方特色名優食品昂然挺進北京市場。

當天的《北京日報》、《北京晚報》、《新京報》、《北京青年報》等各大媒體紛紛以《北京許昌兩地聯手監控食品安全》、《放心腐竹引入北京市場》為題,對推介會進行了深入報道。報道中明確指出:“由於河南省許昌市是我國最大的腐竹生産基地,在北京市場佔有較大的市場份額,一些不法分子假冒許昌産品出售劣質腐竹,對當地的名優品牌形成了衝擊。”

至此,“許昌腐竹”在北京市場不僅為自己正了名,還博得了更多喝彩。

參考資料

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[1].許昌腐竹
[2].腐竹的做法

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  • 更新時間:2016-04-15
  • 創建者:霓凰郡主
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