灌湯包 (漢族特色小吃)

灌湯包,俗稱湯包,也稱灌湯小籠包,是漢族西關小吃,起源於北宋時期,流行于中國各地。早在北宋市場上已有售賣,當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。灌湯包外形美,其內容也精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將吃麵、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。著名産地有開封,西安,廣州等地。

中文名
灌湯包
英文名
Soup dumplings
主要食材
麵粉,肉皮凍(即肉餡)
分    類
中式包點
特    點
皮薄如紙,吹彈即破,皮內富有皮凍製成的滷汁

1起源與發展

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湯包起源於江蘇揚州,邱龐同説,在《知味難》中,他撰寫的一篇《人間美點在揚州》中就寫道,據《邗江三百吟》灌湯包子條引言:“春秋冬日,肉湯易凝,以凝者灌于羅盤細面之內,以為包子,蒸熟則湯融不泄。揚州茶肆,多以此擅長。

灌湯包灌湯包

80年代末和90年代初,“開封第一樓”先後發展了系列産品“小籠包子宴”和“速冷包子”。“小籠包子宴”又稱“什錦包子宴”,依餡料不同分為雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南薺、麻辣湯和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及鄭州、洛陽、杭州、北京等市場,受到歡迎。

1990年代後期,隨著第一樓集團公司的成立和規模的日益擴大,各地要求聯營或設店經營灌湯小籠包子的客商越來越多,至1996年底,已在外地設連鎖店20余家。1989年以來,“第一樓”小籠包子先後獲得商業部優質産品金鼎獎和中國烹飪協會認定的“中華名小吃”等榮譽。

2歷史傳説

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關於灌湯包有這樣的一個傳説。相傳600多年前,元末明初,朱元璋起義攻打天下。1356年朱元璋率領起義軍打到浙江的金華城下,由於守城元兵早有防備,把城墻加高了七尺,另外還給城門加上了萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜,還是破不了城,只得在城外安營。朱元璋和他的部下大將常遇春胡大海等十分焦急,白天夜裏商議破城之法。一天深夜,常大將軍夜不成眠,在帳外踱步想著破城計策。忽然,他發現城門開了,萬斤閘慢慢地升起,只見元兵押著一批民伕到江邊偷偷地到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵,衝向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘,高喊到:“弟兄們,衝進城去啊!”頃刻間,起義軍似千軍萬馬,以排山倒海之勢,一批接一批向城裏衝去。常遇春肩頂萬斤閘,時間長了,肚子餓得慌。這時,恰好營裏送來包子、菜湯等點心,常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子、菜湯。常遇春真是餓慌了,一面狼吞虎咽地吃著包子,一面不停地催促:“湯,包子,湯,包子……”胡大海看著肩負萬斤閘,汗流浹背的戰友,喂著喂著頓生一計,令一士兵先將菜湯灌進包子,再把包子喂到戰友嘴裏。常遇春吃著,覺得喉嚨濕潤了,力量倍增。直到士兵們都衝進了城裏,他放下萬斤閘。後來,常遇春問胡大海:“你那天給我喂的什麼好吃的,使我力量倍增?”胡大海笑著説:“就是你叫的‘湯包’呀!”常遇春也笑著説:“如果沒有你的湯包,我早就被萬斤閘壓趴下了。”後來,人們也就借著這個傳説做出了灌湯包。

3特點

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灌湯包灌湯包
    灌湯包子有了形式美,其內容精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。 吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次次之。

灌湯包是一種什麼産的食品呢?顧名思義,它就是一種包子,但裏面卻是有湯的。這又是何故?其實只是一層窗戶紙,不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子裏去的,不然,這湯本已在餡裏面,只不過是在包之前把肉凍放在餡中,包好以後經籠屜上火一蒸,肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏,包子又要不粘籠屜,這全看大師傅的手藝了。

4做法

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做法一

主料:麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。 輔料:料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克。 

製作

1.將麵粉加水和勻揉透,放置片刻。

2.豬肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,鍋內加豬油燒熱,放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡。

3.將麵糰搓成長條,揪成每50克4個的面坯,搟成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

做法二

原料:新鮮豬皮500克,冬瓜600克,魚糝150克,火腿30克,黃瓜皮30克,雞蛋皮1張,生薑25克,大蔥50克,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾濕澱粉、香油、鮮湯各適量,蔥葉、紅櫻桃各少許。

制法

1.豬皮洗凈,放入高壓鍋中,摻入鮮湯,加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精,加蓋,上火壓至豬皮化成汁後,待冷卻開蓋,打去料渣,將湯汁倒入方形盤中,晾涼後再入冰箱中冷藏,即成皮凍,然後將其修切成直徑為2釐米的圓球,共12個。 2.冬瓜去皮,切成15釐米見方的大塊,再片成大薄片,共12片,放入鹽開水中浸泡約10分鐘;火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲;蔥葉入沸水鍋中焯一下,撕成細絲;紅櫻桃剁成細末。

3.將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉,再裹上一層魚糝,然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲,將其包入浸泡過的冬瓜片中,再用蔥葉絲捆紮成石榴包,並在上面點綴上櫻桃末,即成水晶灌湯包生坯,入籠用旺火蒸約5分鐘,取出擺入盤中。

4.凈鍋上火,摻入少許鮮湯燒沸,調入精鹽、胡椒粉、味精,用濕澱粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。

做法三

豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽、飽和鹼水、豬皮、制凈後,加入料酒,老抽、蔥姜、煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍取出切碎。加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉拌入適量的鹽、雞粉待用。高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點鹹。

飽和鹼水一勺,加入冷水和成麵糰,放醒發兩個小時。下坯子,可心搟皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也説明不能蒸過了。湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火足氣六分鐘足夠。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎。不然的話,很容易出現湯破的情況。

灌湯包子汁多味美的三大特色製作而成,使其既有時尚特色又有傳統精粹,色白如玉、湯汁豐富、口味極其鮮香、妙不可言,深得廣大顧客的讚譽。

灌湯包灌湯包

做法四

用料

梅花肉500克

小麥麵粉600克

輔料

豬皮凍350克

蝦仁100克

調料

食鹽2小勺

醬油2大勺

蔥2段

姜1小塊

料酒2大勺

水適量

步驟

1.準備好所需食材:梅花肉、豬皮凍、蝦仁、蔥、姜、料酒和醬油2.豬肉切成小肉丁

3.將蔥花、姜末放到肉丁上一起剁

4.剁至肉較碎時放兩大勺醬油、兩大勺料酒和半碗水5.剁成有彈性的肉糜,肉泥體積也增大

6.蝦去蝦線剁成蝦泥

7.將肉糜與蝦泥放一起

8.攪拌均勻備用

9.豬皮凍切碎

10.將豬皮凍與肉糜放一起

11.按自己口味加鹽攪拌均勻

12.取適量幹麵粉,用開水邊倒邊攪和,目測盆中的一半面已經燙過即可13.將燙過的面與剩餘的幹麵粉揉成麵糰靜置30分鐘14.取適當大小的麵糰搟成包子皮後放入適量肉餡

15.包好的包子生坯

16.鍋中入水,將包子擺好,大火燒開後轉小火繼續蒸10分鐘17.包子成品,咬一口的包子裏面全是湯

烹飪技巧

1、將蔥花、姜末、醬油和料酒都放到肉餡裏一起剁可以使肉餡更好的入味,此方法只適合自己在家剁肉餡哦;

2、包子的皮要儘量的薄,這樣能讓包子裏的湯浸一下包子皮,包子皮也有香味兒;

3、多放一些豬皮凍,皮凍包的越多湯也就越多。

5各方包子

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開封包子

開封有兩大名吃,鯉魚焙面和灌湯包子,皆為皇家經典美食。或許是東道主未知身邊坐有一民間美食家,居然沒有上鯉魚焙面,給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。 灌湯包子,就是包子裏面有湯。應該説,我是先認識武漢的四季美湯包而後結識灌湯包子的,去開封以前,我尚不知有灌湯包子一説。席間擺談,知為灌湯包子是皇家食品,估計灌湯包子還是在前,四季美湯包在後。皆因四季美湯包落腳大武漢,享譽武漢三鎮,商業大埠,南北東西交通樞紐,佔了一個好地盤。此外,吃灌湯包子還有個口訣,那便是:先開窗,後喝湯,一口吞,滿口香。

賈三包子

賈三是回民,西安的回民差不多都是經商理財、運營資本的天才;同時,西安的回民有著悠久的吃苦敬業、愛國愛教的傳統。賈三依靠著優秀的民族傳統和祖祖輩輩傳下的敬業精神,歷經三年初創,五年立基,十年的潛心發現,二十年的不斷出新,創制出了“灌湯”形式的,以“賈三”冠名的系列美食。“賈三灌湯包子”的價值和意義,不只是拘囿于為西安食苑填空補缺的層面,他的“灌湯包子”蘊籍著許許多多令人思考的東西。傳統的小吃多大以“頂盤挑架”“沿街呼號”形式買賣,進一步發展也就出現了“明鍋亮灶”“前店後家”的店舖和街市格局,而賈三灌湯包子是以“集團化”的行銷思路進入市場的。賈三名下有自己的專業研究隊伍、行銷策劃隊伍和産業開發隊伍。

可以説,賈三以“灌湯包子”響名享譽,同時,賦予“灌湯包子”無限的價值和意義。賈三本著中國文化“攻其一點,不及其餘”的傳統理論,用小小湯包做出了無限大的事業。賈三是西安小吃苑的一朵奇葩,夠得上貨真價實,也夠得上獨道獨行;他在展示西安小吃區域特色的同時,更多展示了西安穆斯林飲食文化的特色。香美,鮮鹹適中。

老鐘包子

老鐘灌湯包是由從廚近30年的鍾先生,經多年研製開發出來的。它繼承了傳統風格又結合現代人的口味,從1997年推出以來,便受到中外食客的推崇與青睞。 老鐘灌湯包具有皮薄,餡大,肉鮮,味美,提起象燈籠,放下似菊花,鮮香不膩等特點,是餐飲市場中的佼佼者。

參考資料

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[1].灌湯包

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灌湯包 圖冊
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  • 更新時間:2016-04-22
  • 創建者:mengyan
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