司馬懷府雞 (豫菜中歷史悠久的傳統名菜)

1歷史文化

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司馬懷府雞司馬懷府雞
東漢末年,軍閥混戰之際,諸葛亮感到劉備三顧茅廬之誠,決定出山輔其事業,於是在隱居地隆中,提出佔據荊、益, 割據一方,聯合孫權,對抗曹操,最後統一全國的主張,後來, 形勢基本如諸葛亮所料發展。

西元220年,曹操之子曹丕,代漢稱帝,建立魏,佔有今淮河兩岸以北的中原地區和秦嶺以北的關中、隴右、河西地區;次年,劉備在成都稱帝,建立漢,史稱蜀,佔有今四川、雲南的大部分,貴州全部,陜西漢中和甘肅白 龍江流域的一部分;西元229年孫權在建業稱帝,建立吳,佔有今長江中下游,南至福建、兩廣以及越南北部和中部。這樣, 魏、蜀、吳便形成三國鼎立之勢。

這一時期,蜀與魏的對抗,主要是在雙方主帥諸葛亮和司馬懿之間展開的。諸葛亮姑且不談,至於司馬懿,據《晉書·高祖宣帝紀)}載,此人複姓司馬,名懿,字仲達,河內溫縣(今河南溫縣西)人。他初為曹操主簿,後任太子中庶子,為曹丕所信重。魏明帝時,任大將軍,多次率軍對抗諸葛亮。曹芳繼位,他和皇族曹爽受遺詔輔政,後殺曹爽, 專國政。他死後,其子師、昭相繼專權,最終其孫炎代魏稱帝。 建立晉朝,追尊他為宣帝。

在中國民間傳説中,諸葛與司馬,歷來前者是大英雄,而後者則為大魔頭,並且後者與前者相比,無論哪方面,總是差那麼一步,最典型的就是“空城計”一例:蜀將馬梭因剛愎自用失守街亭,魏軍主帥司馬懿大軍直逼西城,蜀軍主帥諸葛 亮無兵將可造,危急之中,乃用空城之計,命大開西城四門,自坐城樓飲酒撫琴。司馬懿兵臨城下,見其狀,認為諸葛亮平生謹慎,不曾弄險,今大開城門,恐有埋伏,故不戰而退。及探明西城果然空虛,復來攻時,諸葛亮已調來援軍,退往漢中了。

且不説“空城計”有無歷史依據,就算司馬懿在許多方面,與諸葛亮相比都是略遜一籌,但是總有一點,司馬懿要比諸葛 亮強,而且這一點是無可置疑的,那就是司馬懿的壽命比諸葛亮長。據史料載,諸葛亮生於西元181年,卒于西元234年,活 了53歲;司馬懿生於西元179年,卒于西元251年,活了72 歲,整整比諸葛亮多活了19年。諸葛亮再有能力,天不賜壽,亦無可奈何。司馬懿也許比諸葛亮能力差一點,但活司馬總比死諸葛要強。古人云:人活七十古來稀。司馬然活了72歲,在 古代可謂長壽者矣。

長壽者受多種因素影響,既有遺傳方面的,也有保養方面的。據説,司馬懿平時便很注意保養身體,他的家鄉盛産山藥、牛膝、菊花、地黃等藥材,他認為雞是食中佳味,山藥為補藥之上品,兩者合而為肴,久食可強身心,壯筋骨,故常令人做給他吃,這或許就是其長壽的秘決吧。

清光緒二十八年,京城北京出現一家經營豫菜的飯莊,名叫“原德福”,該飯莊創始人根據河南流傳的有關司馬懿喜將雞肉與山藥合烹而食的傳説,製成“司馬懷府雞”一菜,司馬即指司馬懿,懷府是指清朝的懷慶府,司馬懿家鄉溫縣則為懷慶府所轄。

2食譜資料

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菜名:司馬懷府雞

工藝:蒸

口味:鹹鮮味

類別:河南菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 健脾開胃調理

主料:雞肉500克 山藥250克

輔料:澱粉(蠶豆)13克 雞蛋60克

調料:鹽5克 醬油25克 小蔥20克 味精5克 姜20克 黃酒10克 白砂糖10克 豬油(煉製)80克 八角5克

3製作工藝

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山藥山藥
1.將雞肉洗凈,剁成2釐米見方的塊,放入精鹽3克,醬油浸漬一下;

2.將腌漬過的雞肉放入雞蛋和濕澱粉調成的糊中攪拌均勻;

3.山藥去皮,切成與雞塊大小相等的滾刀塊;

4.炒鍋放旺火上,添入熟豬油,燒至六成熱,將雞塊下入炸成金黃色,撈在大湯碗內;

5.再將山藥塊下油鍋炸至金黃色,撈出放在雞塊上;

6.精鹽、醬油、蔥、姜、白糖、八角、味精、黃酒放入大湯碗內,添進清湯250毫升,上籠蒸;

7.蒸爛取出,雞塊,山藥放入盤中;

8.湯汁潷濾在炒鍋中,旺火收濃,澆淋在雞塊和山藥上即成。

4工藝提示

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1.雞肉放在案上鋪平用刀拍一拍,再輕輕地剞淺十字花刀,然後切成2釐米見方的塊,這樣容易入味,且斷其筋,食之酥軟適口;

2.炸雞塊時間不宜過長,使內部水分不外溢,保持鮮嫩;

3.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。

5食譜營養

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雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、産後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

山藥:山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和氨基酸、維生素C等營養成分以及多種微量元素,且含量較為豐富,具有滋補作用,為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體T淋巴細胞增殖,增強免疫功能,延緩細胞衰老,常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質,所含熱量又相對較低,幾乎不含脂肪,所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積,防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體T淋巴細胞,增強免疫功能,延緩細胞衰老。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

小帖士-食物相剋:

雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

山藥:山藥與甘遂不要一同食用;也不可與鹼性藥物同服。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

參考資料

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[1].司馬懷府雞
[2].司馬懷府雞的做法

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  • 更新時間:2016-04-25
  • 創建者:霓凰郡主
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