延津火燒 (新鄉特色小吃)

火燒是河南豫北地區獨有的一種漢族傳統小吃,而延津火燒又是火燒家族中一枝獨秀。延津火燒從牛屯發展傳播過來,似燒餅而比燒餅大,像肉盒而比肉盒焦,渾圓如餅、色如紫銅、中間鼓凸、層次分明,素以個大肉多、外焦裏嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。

位 置
河南豫北地區
類 別
漢族傳統小吃
特 點
外焦裏嫩、香而不膩

1簡介

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高官大賈,遠方來賓,初到延津,招待客人除了佳肴美酒外,上幾個火燒也是必不可少的。外地人到延津不品嘗延津火燒,大抵如到河南不吃河南燴面,到安陽不吃道口燒雞,到開封不吃桶子雞,到新鄉不吃世魁牛肉一般,總要引為一樁憾事的。而且便宜實惠,花少錢就可以頂一頓飯。

2規模

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火燒現于延津由來已久。而今漫步延津,大街小巷,酒樓飯館,火燒幽香隨處可覓,從業人員或男或女,或老或少,或夫妻搭檔,或師徒擱夥,或倚飯店而設,或獨立街頭擺攤,據粗略統計,2013年僅縣城火燒攤點即不下百餘處。尤其是西街羊肉火燒店、三里莊伊興美食城清真杜記羊肉火燒、東街菜市場等知名攤點,“食之者眾,生之者寡”,常出現排隊以求現象,來晚了,抱憾而歸者也不乏其人。

3做法

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延津火燒延津火燒
據介紹,正宗延津火燒的做法是頗為講究的,優質打造了舉世無雙的延津火燒,麵粉、油料、作料都必須用上等品,麵粉是中國第一麥原産地延津,肉料是雙匯眾品,調料是蓮花十三香,和面用水冬天為“甩手水”,夏天用“陰陽水”,春秋為“頂手水”。天熱時斤面兌水二兩許,天冷時斤面兌水半斤,和面時要猛揉慢“醒”,做到盆裏不留剩水,面裏不窩生面,面劑大小適中,打時緊摔慢抻,要求手不離油,面不粘手。將面劑拉得長如腰帶,寬約寸許,再卷成陀螺狀,旋磨成型後壓平。遇火力炙烤,中間則會自然膨脹鼓出。爐槽裏要經常存油錢深,火燒入爐後,需猛火熏,文火悶,不時刷油,出熟放生,迴圈往復,短需一刻鐘,長則半小時,方可下爐。

帶餡火燒也是延津火燒的一大特點,餡為細碎五花精肉 (回民多為羊肉)、細鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻,面伸開後捲入其中。火燒熟後,買者須從側面利一小縫,以散發其殼內熱氣,否則,將灼熱難以下口。

自20世紀以來,延津流行的“夾什”火燒更加豐富了火燒內容,或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽,在爐面上切開攤好,佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜面醬、辣椒面、胡椒粉,煎熟後,將火燒環面切開一半夾入心內,口感香甜適中,麻辣爽口,風味更是別具一格,未及下爐即香氣四溢,食者讚不絕口,聞者垂涎欲滴。

4特色

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影響

延津火燒不僅色香味美,而且價格便宜,莫説達官顯貴,即便升斗小民,也絕無不堪重負之嫌。在延津街頭,常見打工力夫引車賣漿者,一個火燒一碗燴面,吃得滿面流油,三兩元錢,足可填飽肚皮。也有那愛吃零食的少男少女以及上班一族,或時間倉促,或不堪刷鍋洗碗之煩,便買一“夾什”火燒,邊吃邊走,行色匆匆,津津有味,樂此不疲,儼然成為延津街頭一流動風景。更有那外地車輛,常駐足延津街頭,徘徊踟躕遲遲不行,問其何為?乃等買火燒者也。

火燒,豐富了延津人的生活,厚重了這方熱土,提高了延津縣的知名度,新世紀火燒已成為延津飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

發展

為進一步發展延津火燒産業,將這一地方名吃進行更好地推廣,實現品牌化是很多人想到的。現已有人申請成功非物質文化遺産保護。註冊了“烏巢”、“大口客”等商標。並在傳統加工工藝、配料工藝上進行創新改良,製作出了口感更細膩、味道更鮮美、外觀更炫、香氣連綿的新口味延津火燒。並且,戀家的延津人也走出家門,到上海、北京、廣州等大城市,靠自己老輩傳下來的手藝賺錢致富。比如鄭州的食客,以前要跑到延津或者有朋友從延津捎來方能享到口福,如今在未來路和航海路交叉口北邊的未來名家小區門口,經常看到食客在一火燒攤前排隊待購。打火燒的老兩口是地地道道的延津人,在鄭州,他們的火燒已打出了一定的名氣,很多顧客從北環、西郊、鄭東新區等大老遠跑來,就是想買到正宗的延津火燒。甚至,有些在鄭州的延津人感覺他們打的火燒更好吃,在準備回老家時也會來買些捎回延津,讓家裏人嘗嘗走進大城市的新口味火燒。

願延津火燒繼續發揚光大。

5火燒的由來

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延津火燒的發源地是安陽市滑縣牛屯鎮。在當時是延津牛屯後來牛屯歸滑縣牛屯,因為延津縣王樓鄉與牛屯鎮只有一條馬路之隔,也就慢慢流傳到延津全縣,時間久了,在人們觀念中火燒便成了延津火燒。咱延津至少也是國內頂尖的優質小麥基地。

6《延津大火燒賦》

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延津大火燒者,豫北之名吃,家鄉之特産,源本凡夫勞力之食,鄉民充饑之物,路邊攤賣之貨;今承鄉土美食之譽,實載思鄉念親之情;其形乃大,好客實誠;其狀如餅,內含不同;陰陽有別,乾坤之中;正有螺旋,品相豐富;反為一體,底托實在;揪提層層向上,如萬壽之塔;扣合大小有序,似江山一統;優等粉面,水油調之;千次摔打,萬次糅合;死面和醒,賦予生命;抻拉如衣帶大度包容,曲裹含滋味盡在其中;肉不必精,肥瘦適中;菜不用奢,蔥姜料末;鐵烙成形,泥爐炙烤;翻轉反覆,不可急得;色澤金黃,滿城幽香;外焦裏嫩,黃金白銀;酥脆入口,面彈生津;面筋肉心,黃金塑身;猶如孫猴子太乙爐火煉真身,巧合為人道處世理佛諦之真。巍巍我延津,黃河故道上;北望沙門路,無風亦起塵,細評諸郡縣,最苦是延津;廣袤田地中,植物多在鹽鹼地;百姓生活計,溫飽皆賴天收成。偶遇不測境,餓殍逃山西;然風調雨順,政通人和;生生代代,奮鬥不息;勵精圖治,翻天覆地;遷徙變革之時,城鎮進程之中,四分離兮,故土熱情不變,火燒傳承不斷;願出則不因饑餓貧窮奔走,入則不為坎坷困苦無歸;眷戀親屬,來去自由;四街火燒,任意東西,個中滋味,隨人言語;遠行千里,魂牽夢繞者;走南闖北,思念至老者;食遍萬千珍饈物,尋根問脈溫香縈腸者,唯我延津大火燒也!

備註:延津大火燒是我地一個為人處世,接人待物的哲學産物,它教會吾人待人實在,熱情好客;做人要有內涵,有實底,包容大度能伸曲;做事千錘百煉,掌握火候,尤其在浮今躁世中,急不得的等待,能讓人會更有收穫之喜。

參考資料

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[1].身邊“非遺”之延津火燒:4代人的傳統火燒
[2].延津火燒

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延津火燒 圖冊
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  • 更新時間:2016-07-02
  • 創建者:霓凰郡主
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