燴菜,大多為許多原料一起燉、煮制而成。例如東北成為亂燉。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。

1簡介

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博山燴菜博山燴菜

燴菜,大多為許多原料一起燉、煮制而成。例如東北成為亂燉。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。

上等稱“海燴菜”,配有海味,中等的稱“上燴菜”,一般的稱“行燴菜”。更大眾化的還有“全湯豆腐菜”、“扁粉菜”,“酥肉皮渣燴菜”等,其中扁粉菜為市民街頭早點喜食品種。安陽燴菜特點為配料豐實,湯菜一體,原料葷素、肥瘦兼有,粗細搭配。主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉條、肉丸、皮渣、油麵筋、腐竹、青菜、豆腐等。中檔加雞丸、肥腸、氽丸、玉蘭片、木耳等。高檔加海參、魷魚、海米等。燴菜也可用火鍋形式現場製作。

燴菜指的是一種烹調的方法,而不是某種菜式的名稱。燴菜以東北燉菜最為著名,在全國許多地方都很流行。

燴菜,就是指把肉類(豬肉偏多)和多種菜經過炒制,加水,最後燉熟。

通常有幾種比較固定的搭配:

1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒,在肉燒爛時,加入寬粉,把湯收幹。味道鹹香,顏色紅潤。

2、酸菜白肉東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料,先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味,然後加入酸菜,快好時憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛,然後加入茄子、馬鈴薯,菜快熟時,加青辣椒和番茄燉爛,起過時加入香菜即可。

2來源

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在宋朝的時候,佞臣當道,秦繪等奸人把持朝政,於是一些志士就把各種菜蔬炸過燴在一起,説大家把它當成秦繪,食其肉,飲其血,很快便在百姓之中流傳開來,後經歷朝歷代的不斷豐富改進口味不斷改進。

安陽人對燴菜情有獨鍾。婚喪嫁娶、滿月席、壽宴,幾乎離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

3特點

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燴菜的特點是蔬菜品種豐富,多種多樣,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形狀,儘管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一,而是五彩繽紛。雖不前衛,但很敦厚實在!

做燴菜很講究和藝術。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如這用鍋吧,有的用鐵鍋、鋁鍋,有的就得用砂鍋。再比如這配料吧,連那蔥蒜姜切成什麼樣的形狀,什麼時候投放,都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做,它都是燴菜,都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精緻些,有人習慣做得簡單些罷了。

4做法

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一、普通做法:

原料:大白菜切塊1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克.

輔料:調和油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許.

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟,撈出待用;

2.炒鍋上火,倒入調和油,當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制,當有蔥香味時放入豆瓣醬,翻炒出味,隨後將白菜.海帶絲,粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升,水開後加入醬油.鹽.味精.炸丸子.炸豆腐塊,大火燉5分鐘,在用小火噸 15分鐘即可.

二、大燴菜做法:

主料:豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、馬鈴薯

配料:花生油、花椒、薑片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

做法流程

1.洗好所有的菜備用。

2.肉切片,豆腐、馬鈴薯切小塊,白菜切條,菜葉略大一點,置盤備用。

3.鍋內放油,油熟了之後,再放肉。

4.把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜,然後放大料,花椒少放,加入醬油。

5.將馬鈴薯塊放入鍋中,翻炒一會兒,加水,水正好淹沒馬鈴薯,旺火煮。

6.水開後將豆腐入鍋,慢火燉一會兒。

7.馬鈴薯快熟的時候,大約5-10分,將白菜放入鍋中。

8.白菜煮熟,大約5分。

5各地特色燴菜

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東北燴菜

東北燴菜指的是一種烹調的方法,而不是某種菜式的名稱。就是指把肉類(豬肉偏多)和多種菜經過炒制,加水,最後燉熟。

特性

就像安陽人骨子裏那股子坦誠直白、友善相處的性情一樣。因而,燴菜裏也有著一種做人哲

學。那麼多的菜一鍋裏燴時,各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形狀,儘管都摻雜在了一起,但你絕不會把白菜當蘿蔔,把豬肉當豆腐,但它們的確又有了許多變化,因為這燴菜的過程中,它們已經彼此吸納了對方的精華,更新了自己的品味,可謂是取長補短色味相連。所以,燴菜還有很好的視覺效果,不是形影相吊而是攜手共存,不是情色單一而是五彩繽紛。雖不前衛,但很敦厚實在。

山西大燴菜

原料

豬瘦肉200克;豬夾心肉100克;豬五花肉100克;馬鈴薯300克;豆腐250克;茄子500克;水發海帶200克;大青椒2個;小青椒6個;粉條100克;雞蛋液150克;濕澱粉80克;姜米、蒜米、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、香菜、鮮湯各適量;精煉油1000克,約耗100克。

制法

A:原料的初加工

1.豬瘦肉切薄片,加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕澱粉拌勻上漿,入溫油鍋中滑熟後撈出瀝油。

2.豬夾心肉剁成泥,加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克澱粉攪勻成餡,再用手擠成丸子,入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。

3.豬五花肉切筷子條,加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕澱粉抓勻,逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油,即成“酥肉”。

4.馬鈴薯、茄子分別去皮,切滾刀塊,入熱油鍋中炸透上色;豆腐切1釐米厚的片,入熱油鍋中,炸至呈金黃色時撈出,用平刀從中間片開,再用坡刀切成小塊。

5.水發海帶洗凈,切為小塊,入沸水鍋中焯水後撈出;大青椒去蒂、籽,切小塊;小青椒去蒂切小節;粉條用開水泡好後瀝幹;香菜洗凈切節。

B:烹制炒鍋上火,入適量精煉油燒熱,投入花椒、大料炸香後撈出,下入姜米、蒜米、蔥花炒香,再下海帶爆炒幾下,然後加入肉片、豆腐、馬鈴薯、茄子和粉條翻炒片刻,調入精鹽、胡椒粉、醬油,摻入鮮湯,燉約5分鐘,再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒,續燉3分鐘至入味,調入香醋、味精,淋入香油,撒入香菜節,起鍋裝入湯?內即成。

特點:色澤美觀,內容豐富,湯鮮味美,老少皆宜。

操作要點:

1.海帶有異味,須焯水後再烹制。

2.燉制時切忌大火,以免湯汁燒幹而原料沒有入味。

3.丸子、酥肉應後下,否則口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少,否則難以體現晉菜的風味特色。

5.加湯一般以剛淹沒原料為度。

李鴻章燴菜

清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣,在直隸任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使歐美各國,在外數月,極不習慣西餐,回國後,囑咐府中廚師做平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面醬精心配做了一道南北結合,高低相配的燴菜,李品後翹指稱讚,從此便被保定府定名為“李鴻章燴菜”。此菜看似家常,但選料考究,是一款家常風味的高檔菜肴,也是宴請年長貴客的名菜。

博山燴菜

博山燴菜是魯菜中一道特別的風景。因為大多山東淄博人在過年時,有炸年貨做酥鍋的習慣。炸的年貨大多為炸山藥、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐葉等各種炸貨。某些人家也有過年氽丸子的習俗。等吃年夜飯或過完年後,剩下的炸貨多為通過這種吃法來解決掉。

大體做法:有粉皮粉條焯一下。炸肉切一下備用。其他炸貨與氽丸子準備好。

熱鍋放油(一點點就好,因為炸貨裏面有油了),切好的蔥花熟一下,倒入適量的水。(水以蓋過菜為佳,但是鍋太大除外)

然後就放進去燉~

因為本來就是熟的 沒必要燉的太過。主要就是粉皮,焯的時候注意一下。

有青頭(菜)就放進去燉一下,以白菜為宜。

然後最後放入適量醬油,鹽、醋跟胡椒面酌情添加(個人喜好)。

最後出鍋的時候一定要放蒜苗!以自己種的為佳。如果沒有就算啦~

東北亂燉

做法一

1.必須用五花肉

2.東北大醬(北京的黃醬都是面醬,做出來不好吃)

3.所有的菜(除了馬鈴薯、胡蘿蔔)都要用手撕,這樣的菜做的過程中容易進味,還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放,各種蔬菜、肉都可以。

五花肉(肥、瘦分開)、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥

鍋加油燒熱,放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、蔥花翻炒

放入番茄繼續煸炒出紅油

放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分鐘

先放入馬鈴薯

陸續放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉條先不放)

翻炒均勻

放入蘑菇,加少許水,蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜,繼續燉至湯汁濃稠,放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃,寒冷的冬天也不覺得冷了。

做法二

《東北燉菜》

原料:五花肉(因個人喜好而定肥瘦),寬豆角,馬鈴薯,茄子(是長的紫色的)要是喜歡吃粉條也可以加一些!當然在東北很少有人放。蔥,姜,蒜,花椒(少許),大(少許)。

蔥,姜切成片,蒜用刀拍開就可以了!肉切片,豆角洗好後掰開,茄子切成菱形塊,記住馬鈴薯不要用刀切,要用鐵的勺子一點一點的挖開,記得塊不要太大,要不會很難和其他的東西燉到一起。

油燒開後把花椒放入鍋中,出花椒香味時,入肉,翻炒一會,當肉變色,也就是五分熟左右,先放入馬鈴薯與肉一起炒,炒一會感覺馬鈴薯沒有那麼生硬了,把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會(大約五到八分鐘左右吧)。加入水放入蔥,姜,蒜,大料,鹽,蓋鍋燉!!等要出鍋時放入雞精就可以了,當然要是喜歡吃香菜的,出鍋後切一些香菜碎末放在菜的上面,這樣可以好看一些,大家可以試試,要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒!!

陜西燴菜

主料:豆腐、香菇

輔料:木耳、胡蘿蔔、肉丸、白菜、小蔥

調料:鹽、味精、胡椒粉、高湯

烹制方法:

1、將胡蘿蔔、豆腐切塊,幹香菇泡發後切塊,再將胡蘿蔔、香菇、木耳分別過水焯燙備用;

2、坐鍋點火倒油,下蔥花爆香,衝入適量高湯,將原料全部放入燉熟,調入鹽、味精、胡椒粉出鍋裝碗後撒入小蔥花即可。

特點:湯濃味鮮,營養豐富。

榆林大燴菜

榆林大燴菜,簡稱燴菜或大燴菜。是陜北的最有特色的一道風味,雖然此菜源與內蒙,但是隨著在陜北的落地生根加進去了許多陜北獨特的風味,其主要有粉條、瘦肉、馬鈴薯、蔬菜等組成,味道鮮美,回味無窮。

燴菜,本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”幾乎所有蔬菜都可入燴,口味卻千差萬別,常見的有白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿蔔燴菜、馬鈴薯燴菜等。其主要成份為豬肉、粉條、洋芋為佳。也有用紅燒肉丸子雞塊的.。

陜北溝峁縱橫,水源奇缺,冬季寒冷,冬春之際難見鮮菜,百姓菜碗中就以白菜,洋芋為主。保存白菜的方法就是腌藏,聰慧的陜北婦女烹制的酸白菜熬洋芋是民間最普遍的吃法,酸味新穎,口味鮮美,風痱一時。

燴菜其歷史可追溯至明清時期,是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜,其實就是馬鈴薯塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子,外加青菜少許,連湯帶汁,滿滿一大盤,即充饑又解饞,耐飽耐渴,稀裏呼嚕,一頓狼吞虎咽,最適合陜北人的粗喉嚨大肚皮,人人覺的值得、划算。

而今燴菜經過烹飪大師的多年發展,已成為榆林的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清澗粉條、馬鈴薯和十多種配料、輔以新鮮蔬菜,做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人,配菜協和,豬肉噴香,洋芋穌綿,粉條滑爽,是佐飯的上佳美味。名聞西北。是本地和外地來榆人們的首選特色菜之一。是陜北人引以為豪的創造。

其葷菜兼備,包羅萬象,營養豐富、合理,經濟實惠。堪稱陜北一絕!

嫩江大燴菜

黑龍江省的邊陲小縣,位於齊齊哈爾以北,屬黑河地區,

靠著美麗渾厚的源源嫩江水,滋潤著當地的樸實人,燴菜是純正的東北菜,味道鮮美、融入了各個菜肉的美味,馬鈴薯、白菜、粉條、豆腐、豬肉一鍋燉煮,大魚、小蝦也不吝下鍋,潤腸暖胃爽口,香味撲鼻!

五台大燴菜

特點:是五台山的特色菜,由豆腐、丸子和燒肉等燴制而成。口感極好。

天越來越冷了,五台山的人們忙了一天,回到家,最常吃的菜之一就是大燴菜.熱乎乎的燴菜,加上一杯好酒,真是神仙過的日子.下面教大家做常見的家常大燴菜:

主料:豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、馬鈴薯

配料:花生油、花椒、薑片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

寧武大燴菜

寧武大燴菜,也叫家常粉菜。它的特點是內容豐富,經濟實惠,美味可口,老少皆宜。它的製作方法是:先將五花豬肉切片,下油鍋大炒成半熟,撈出備用,然後再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、馬鈴薯粉條一起燴于炒肉的鍋內,並配入花椒粉、食鹽、薑絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時,將炒好的豬肉連湯油加入鍋內,全熟後即可食用。

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參考資料

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[1].家常大燴菜

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標簽: 燴菜 名吃

燴菜 圖冊
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  • 更新時間:2017-03-27
  • 創建者:wanghong
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