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新鮮出鍋 寶豐“頭排酒”拍了拍你

核心提示:9月1日,新一輪清香寶豐大曲酒生産全面啟動。當天,釀酒班開缸啟封,寶豐“頭排酒”新鮮出鍋。

  

9月1日,新一輪清香寶豐大曲酒生産全面啟動。當天,釀酒班開缸啟封,寶豐“頭排酒”新鮮出鍋。

9月5日,中國白酒工藝大師、寶豐酒業常務副總經理葛少華組織公司6位白酒國家評委聯合對寶豐“頭排酒”進行鑒評,一致認為該酒香氣幽雅,口感醇厚,綿甜柔和,回味悠長,是上等的原酒!

“茶看明前,酒選頭排”。時間是最好的釀酒師,度夏頭輪酒發酵時間長達120天以上,出酒率最低,品質最優,被業內稱為“頭排酒”,又叫“頭牌酒”。

每到夏季,由於氣溫過高,空氣濕度大,自然環境下雜菌黴菌大量繁殖,釀酒時容易造成酸度大,不利於釀酒酒醅發酵。漫長夏季,在高溫來臨之前把蒸熟的高粱拌上酒曲投入地缸壓排,延長髮酵週期。酒醅在地缸裏發酵週期長達120多天,高溫下加上發酵週期超長,使酒醅的發酵更加徹底和充分。等到每年9月,天氣逐漸轉涼後再開缸釀酒,此輪次釀出的酒酒體香味成份更豐富,度夏頭輪釀出的酒屬全年最好輪次的酒,發酵週期長導致出酒率低,産量少、成本高,屬於酒廠的稀缺資源,一般將度夏原酒多作為調味酒使用。

寶豐酒業從2000年起,針對釀造工藝進行不斷優化創新。以往,進入夏季,地缸中的酒醅全部要蒸酒,清理乾淨。經工藝優化後,從每年的5月1日起,就開始壓排,在發酵地缸內壓一輪發酵好的酒醅,到9月1日再蒸餾。

夏季氣溫高,各種微生物生長活躍,酵母菌、細菌、黴菌等各種微生物共棲共存,是一個複雜發酵過程。酒醅入缸後,採用寶豐酒業公司獨有的獲得國家發明專利的“利用水溫影響和調控白酒發酵溫度的方法及設備”,依據“前緩、中挺、後緩落”的原則控制發酵溫度,延長中挺時間,後期保持溫度平緩降落。經過長期的發酵,各種微生物共同作用,蒸餾出的原酒,香味突出,成分豐富,酯酸成分增加明顯。

經過幾年來的不斷總結改進,寶豐酒業已經形成一套完善的生産工藝,每年生産出的“頭排酒”,利用國家非遺陶壇儲陳技藝,單獨存放,三年後啟封,作為調味酒使用,進一步改善寶豐酒的口感和品質。

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責任編輯:朱寶君

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