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八大菜係年夜飯,你惦記的家鄉美味都在這裡!

2019-02-04 07:51 | 中國搜索

核心提示:除夕吃年夜飯是中國古老的民俗傳統。燈火輝映,舉家圍坐,歡聲笑語間離不開一桌美味的家鄉菜。年夜飯中有難以割捨的“思鄉情”,年夜飯中有紅紅火火的“中國年”。

除夕吃年夜飯是中國古老的民俗傳統

燈火輝映,舉家圍坐

歡聲笑語間離不開一桌美味的家鄉菜

年夜飯中有難以割捨的“思鄉情”

年夜飯中有紅紅火火的“中國年”

中華飲食文化博大精深,各具特色:

魯菜猶如古拙樸實的北方健漢

蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子

徽、川、湘菜就像才藝滿身的名仕

除夕來臨,年夜飯和家人都在等你回家!

 

***  魯菜•歷史  ***

夏朝,山東已經開始用鹽調味

春秋戰國時期,魯菜雛形初現

《齊民要術》詳細闡述了山東的烹調技法

甚至還有“烤鴨”“烤乳豬”的製作詳解

唐宋時期對魯菜有極高的讚譽:

“無物不堪食,唯在火候,善均五味”

明清時期魯菜進入宮廷,成為禦膳的珍品

***  魯菜•流派  ***

濟南菜

清香、脆嫩、味厚

特別精於制清湯、奶湯,湯色清濁分明

注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法

膠東菜

講究用料,刀工精細,口味清爽

擅長海鮮製作,尤以烹制小海鮮見長

孔府菜

以鮮鹹為主,火候偏重於軟爛柔滑

烹調技法以燒、炒、煨、炸、扒見長

***  魯菜•年夜飯必備  ***

自宋代後,魯菜便成為“北食”的代表

一品豆腐、蔥燒海參、奶湯蒲菜、醋椒魚

九轉大腸、木須肉、溫熗鱖魚、燒二冬等

都是除夕必備的經典菜品

 

***  川菜•歷史  ***

川菜起源於古代蜀國

漢晉就以“尚滋味”“好辛香”贏得青睞

兩宋時期,川菜菜係初現端倪,獨具一格

此後,川菜吸納各種烹飪方法

如炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等

逐漸發展成為中國民間最流行的菜係之一

***  川菜•流派  ***

上河幫

上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心

是以經典菜譜為準的傳統川菜

善用豆瓣與糖調味,選材豐富,其味溫和

小河幫

具備川菜“一菜一格,百菜百味”的傳統

更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點

下河幫

特點為大方粗獷,善用泡椒與酸菜調味

以菜品花樣翻新迅速、用料大膽著稱

***  川菜•年夜飯必備  ***

“九斗碗”被認為是“最四川”的年夜飯

菜品數量偏愛“九”,寓意長長久久

主菜有軟炸蒸肉、粉蒸排骨、鹹燒白……

此外,水煮魚、幹煸鱔片、酸辣海蜇、

香辣蟹、夫妻肺片、辣子雞、泡椒鳳爪等

更是年夜飯餐桌上少不了的“麻辣誘惑”

 

***  粵菜•歷史  ***

南宋時期,大批中原士族南下

將中原的飲食習俗和烹飪技法傳入瓊海

粵菜初具雛形,"南烹"之名見於典籍

漢代以後,廣東先後從國外引進了芒果、

鳳梨蜜、番石榴、花生、玉米等多種作物

據明末清初屈大均《廣東新語》載:

"天下所有食貨,粵東幾盡有之"

***  粵菜•流派  ***

廣州菜

食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香

調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹

此即所謂“五滋六味” 

潮汕菜

以烹調海鮮見長,刀工技術講究

喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味

口味偏重香、濃、鮮、甜

客家菜

口感偏重“肥、鹹、熟”

用料以三鳥、肉類為主,很少配用菜蔬

突出主料,講求酥軟香濃,以砂鍋菜聞名

***  粵菜•年夜飯必備  ***

廣州人特別講究“好意頭”

一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式

是年夜飯必不可少的

如文昌雞、百花魚肚、彩雲飛鳳、芙蓉蛋

狀元及第粥、百花釀雙菇、歲晚大團圓等

 

***  蘇菜•歷史  ***

早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚

蘇菜背後的歷史典故頗多

“松鼠鱖魚”源自“專諸刺吳王”

彭祖炮製“羊方藏魚”,為“鮮”字之本

就連號稱素菜“四大金剛”的

竹筍、香蕈、豆腐、面筋

其美食的歷史淵源也與江蘇有關

蘇菜起始於南北朝,明清時期流行全國

***  蘇菜•流派  ***

金陵菜

擅長燉、燜、叉、烤,講究七滋七味

“七滋”即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭

“七味”即鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥

淮揚菜

口味多,鹹淡適中,選料鮮,製作精巧

擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯

蘇錫菜

以蘇州菜為代表,擅長燉、燜、煨、焐

口味偏甜,酥爛可口,清新腴美

徐海菜

和魯菜的“孔府風味”較為接近

鮮鹹適度,五味兼崇,注重食補和食療

***  蘇菜•年夜飯必備  ***

松鼠鱖魚、響油鱔糊、清燉蟹粉獅子頭、

太湖銀魚、羊方藏魚、鹽水鴨、文思豆腐

過年期間都在餐桌上大放異彩

蘇式糕點更是餐後令人愉悅的甜點

有四喜湯圓、眉公餅、太師餅、黑麻白麻

小佛手、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃包…

想想是不是垂涎三尺啦?

 

***  浙菜•歷史  ***

浙江烹飪的歷史,可上溯到吳越春秋

越王勾踐為複國,加緊軍備辦起養雞場

最古老的浙菜首推紹興名菜"清湯越雞"

南宋建都杭州(臨安)後,北方名廚雲集

八百多年前的南宋菜品,如蟹釀橙、

東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等

至今仍是高檔筵席上的名菜

***  浙菜•流派  ***

杭州菜

製作精細,以爆、炒、燴、炸為主

品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗

寧波菜

寧波菜鮮鹹合一,口味“鹹、鮮、臭”

以蒸、烤、燉為主,以烹制海鮮見長

講究鮮嫩軟滑,注重保持原汁原味

紹興菜

擅長烹制河鮮家禽,輕油忌辣,湯濃味重

且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉

溫州菜

以水産魚蚌螺蛤等海鮮為珍味

輕油輕芡,重刀工,口味淡而不薄

***  浙菜•年夜飯必備  ***

浙江位於東海之濱,西南為崇山峻嶺

盛産海味和山珍,年夜飯豈是一個“鮮”

龍井蝦仁、西湖醋魚、腌篤鮮、梅菜扣肉

西湖莼菜湯、蜜汁灌藕、油燜春筍、

桂花鮮栗羹、冰糖甲魚等都是除夕佳肴

 

***  閩菜•歷史  ***

據考證,閩人五千年前就有吃海鮮的傳統

兩晉、南北朝 “永嘉之亂”以後

大批中原士族入閩,與閩地古越食俗融合

“紅曲”由此開始流行,成為常用的作料

清末民初,福州作為對外貿易的重要陣地

催生了許多各具特色的名菜館

或以滿漢席著稱,或以官場菜、鄉味見長

促進了閩菜的形成和不斷完善

***  閩菜•流派  ***

福州菜

清爽、鮮嫩,講究調湯,善用紅糟

有“百湯百味”和糟香襲鼻之美譽

閩南菜

鮮醇、香嫩、清淡,善用香辣

使用沙茶、芥末、橘汁等方面有獨到之處

閩西菜

鮮潤、濃香、醇厚,略偏鹹、油

善用生薑、香辣,以烹制山珍野味見長

***  閩菜•年夜飯必備  ***

閩南人重“圍爐”

爐中所煮即祭拜祖先神明的食物

祭禮食物入鍋雜燴,成為名吃“佛跳墻”

原料真的多到爆:

魚翅、鮑魚、刺參、魚肚、豬蹄尖兒、

鴨胗、豬肚、火腿、蹄筋兒、

乾貝、花菇、冬筍、羊肘、骨頭湯等

 

***  徽菜•歷史  ***

徽菜起源於南宋時期的徽州府

"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"

説的就是南宋時聞名全國的徽州特色菜

明清徽商的崛起,將徽州食俗傳入異鄉

徽商足跡遍天下,徽菜也逐漸名聲遠揚

***  徽菜•流派  ***

皖南菜

食鹹鮮味醇,擅長燒、燉、燜、蒸

常以火腿佐味,冰糖提鮮

皖江菜

鹹鮮微甜、酥嫩,擅長紅燒、清蒸和煙熏

以烹調河鮮,家禽見長,擅長用糖調味

合肥菜

菜肴擅長用鹹貨出鮮,醬料附味

小吃品種繁多,製作精細,酥香入口

皖北菜

鹹鮮微辣、酥脆醇厚

擅長燒、燉、蒸,重油、重色,重火功

淮南菜

豆腐宴歷史悠久,有口皆碑:

“白如玉、細如脂、嫩如膚、濃如酪” 

是淮南菜中的一塊金字招牌

***  徽菜•年夜飯必備  ***

歷史上,徽州人為方便徽商出行

做了很多腌制風乾的美味

臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝……

當然,年夜飯的餐桌更是擺滿

火腿燉甲魚,腌鮮鱖魚,問政三筍、

楊梅丸子,毛豆腐,黃山燉鴿等等

款款滿足你的味蕾

 

***  湘菜•歷史  ***

早在2000多年前的秦漢時期

湘菜就已形成完整菜係,珍饈美饌近百種

唐宋、明清之際,湘菜的發展趨於完善

民國時期名人譚延闿創立了“組庵湘菜”

被稱為“湘菜之源”。

***  湘菜•流派  ***

湘江流域

以煨、燉、熘、炒、蒸見長

是湖南官府菜的發源地

其煙熏、鹵制、叉燒柔韌不膩、鹹香可口

洞庭湖區

以烹制河鮮、水禽為特色

多用燉、煮、燒、炸、氽等烹調方法

講究油重色濃、鹹辣酥軟

湘西山區

擅長製作山珍野味、煙熏臘肉、製作腌菜

用寒菌、板栗、冬筍製成的菜

鮮香酸辣、香鹹微甜,令人百食不厭

***  湘菜•年夜飯必備  ***

湘人嗜辣可不亞於天府之國

可謂“吃香喝辣過好年”

剁椒魚頭、東安雞、血漿鴨、外婆菜、

麻辣兔丁、過江魚、毛血旺、瀟湘豬手等

都是讓人欲罷不能的美味

 

一餐年飯送殘年,臘味鮮肴雜幾筳。

歡喜連天堂屋內,一家大小合團圓。

年夜飯

團的是年,圓的是情

祝大家2019年新春快樂!

作者:趙允智

校對:王金妍

監審:韓晶晶

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責任編輯:趙允智

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